101年 - 101-1 專技高考_食品技師：食品加工學#26698

科目：食品加工學 | 年份：101年 | 選擇題數：0 | 申論題數：7

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (7)

一、如何應用酵素將玉米澱粉轉化異構化糖漿？（20 分）
二、比較釀造醬油與化學分解醬油之製造程序？（20 分）
三、比較傳統豆腐製造及盒裝豆腐（營養豆腐）製造原理？（20 分）
⑴何謂澱粉老化？（10 分）
⑵寫出二種可以有效防止加工品澱粉老化的方法並敘述 其原因？（10 分）
五、詳述冷凍食品之包冰（glazing）之方法及其功用？（10 分）
六、欲調配固形物 40 %之水果飲料濃汁 100 kg，試問需固形物 60%之濃縮原汁及固形物 10%之原汁各多少 kg？（10 分）