102年 - 102-2 專技高考_食品技師：食品加工學#26406

科目：食品加工學 | 年份：102年 | 選擇題數：0 | 申論題數：10

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (10)

一、以真空凍結乾燥任一種果汁粉為例說明凍結乾燥法的設備及乾燥原理。（20 分）
⑴以牛乳為原料製作乾酪（cheese）之製作方法？（10 分）
⑵舉出一種可以加 速乾酪熟成（aging）的方法。（10 分）
⑴如何由黃豆原料精製成高蛋白質含量之大豆分離蛋白（soy protein isolate）？（10 分）
⑵大豆分離蛋白之加工應用？（10 分）
⑴試述西式壓型火腿（pressed ham）之製法。（10 分）
⑵解釋添加食鹽及亞硝酸鹽（nitrite）之目的。（10 分）
⑴製造鮪魚罐頭之流程。（5 分）
⑵產生橙色肉的原因。（5 分）
⑶如何計算加熱處理達到安全殺菌程度所需時間？（10 分）