103年 - 103-2 專技高考_食品技師：食品加工學#26397

科目：食品加工學 | 年份：103年 | 選擇題數：0 | 申論題數：6

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (6)

一、請敘述能使食品保有良好品質的「長期凍藏（long-term frozen storage）」應該具備的條件及其原因。（16 分）

二、試推測市售塑膠罐裝，外觀雲霧狀無沉澱，標示「貯藏期限 14 天、需冷藏、100% 鮮榨」果汁之製作過程，並請提出有關之品管檢驗項目七項。（16 分）

三、試敘述「低酸性食品罐頭」、「酸性食品罐頭」及「高酸性食品罐頭」之定義、主要殺菌對象以及常見殺菌條件。（18 分）

四、請說明番薯澱粉的製作過程，國內常以流溝法進行，何謂流溝法？於新進的技術中，使用何種方法改善其缺點？（20 分）

五、請分別說明米粉絲與冬粉的製作程序。（15 分）

六、傳統花生油與目前國內大豆油的製備過程，有何差異？其優缺點為何？（15 分）