106年 - 公務人員普通考試-食品化學概要#63270

科目：食品化學 | 年份：106年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、說明梅納反應（Maillard reaction）與焦糖化反應（caramelization）之異同。（20 分）
二、說明蛋白質凝膠原理與影響凝膠之可能因子。（20 分）
三、說明花青素及類黃酮之差異。（20 分）
四、說明肉品因儲存不當或時間過久導致之表面變綠的可能機制。（20 分）
五、比較脂質自氧化及脂肪加氧酶於油脂氧化之作用機制。（20 分）