106年 - 106-2 專技高考_食品技師：食品加工學#66516

科目：食品加工學 | 年份：106年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、添加鹽、磷酸鹽、酵素及電擊處理，這四種方法可以加速大型肉用動物（牛、豬等）的解僵（嫩化）過程，分別詳述它們的作用機制與應用實例。（25 分）

二、一般便當標示「隔餐勿食」，但是米飯鮮食便當類產品在 18℃，危險溫度帶中仍能達到 24 小時保存期限，請以其製作與流通販售過程為例，說明柵欄技術（hurdle technology）在此過程之應用特性。（25 分）

三、用括弧內之「指定設備」（殺菌釜、真空濃縮機、熱交換機、榨汁機），以番茄為原料製成「番茄糊罐頭」，試畫出其生產流程後套入上述設備，不足的設備可自行加入，同時分別詳述其加工原理、「指定設備」特點、重要操作參數及影響品質因子。（25 分）

四、用括弧內之「指定設備」（擂潰機、骨肉分離機、離心機、冷凍機），以鱈魚為原料製成「冷凍魚漿磚」，試畫出其生產流程後套入上述設備，不足的設備可自行加入，同時分別詳述其加工原理、「指定設備」特點、重要操作參數及影響品質因子。（25 分）

一、添加鹽、磷酸鹽、酵素及電擊處理，這四種方法可以加速大型肉用動物（牛、豬等）的解僵（嫩化）過程，分別詳述它們的作用機制與應用實例。（25 分）

二、一般便當標示「隔餐勿食」，但是米飯鮮食便當類產品在 18℃，危險溫度帶中仍能達到 24 小時保存期限，請以其製作與流通販售過程為例，說明柵欄技術（hurdle technology）在此過程之應用特性。（25 分）

三、用括弧內之「指定設備」（殺菌釜、真空濃縮機、熱交換機、榨汁機），以番茄為原料製成「番茄糊罐頭」，試畫出其生產流程後套入上述設備，不足的設備可自行加入，同時分別詳述其加工原理、「指定設備」特點、重要操作參數及影響品質因子。（25 分）

四、用括弧內之「指定設備」（擂潰機、骨肉分離機、離心機、冷凍機），以鱈魚為原料製成「冷凍魚漿磚」，試畫出其生產流程後套入上述設備，不足的設備可自行加入，同時分別詳述其加工原理、「指定設備」特點、重要操作參數及影響品質因子。（25 分）