108年 - 108 專技高考_食品技師：食品微生物學#80654

科目：食品微生物學 | 年份：108年 | 選擇題數：0 | 申論題數：4

試卷資訊

所屬科目：食品微生物學

選擇題 (0)

申論題 (4)

一、關於亞洲國家的傳統發酵食物，如臺灣的紅麴、日本的納豆及印尼的天貝，皆具有不同的保健功效。請比較這三種傳統發酵食品的製作及食用方法、發酵菌種及其特殊的保健功效。（30 分）

二、試比較同型發酵與異型發酵之作用，並舉出實例。（25 分）

三、關於細菌細胞壁的脂多醣體 lipopolysaccharide（LPS）：何謂脂多醣體？其於格蘭氏染色法中所扮演的角色為何？並敘述格蘭氏染色過程、機制與關鍵步驟。另外，LPS 與食物中毒的關係為何？又與細菌分類之相關性為何？（25 分）

四、試比較 sterilization、commercial sterilization 及 pasteurization 的加熱條件、目的及如何應用各方法於食品工廠的生產與品管。（20 分）