109年 - 109-1 專技高考_食品技師：食品加工學#86683

科目：食品加工學 | 年份：109年 | 選擇題數：0 | 申論題數：6

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (6)

一、它是個典型輕度加工（minimum processed）與依賴欄柵技術（hurdle technology）的加工產品。請詳細說明何謂欄柵技術、指出在此產品中可能的欄柵因子、以及它們各扮演了何種角色？（15 分）

二、在加熱與冷卻的步驟，說明並比較家庭式 1 包/次與量產式 500 包/批，有那些操作參數會影響數量增加時的誤差，應如何避免？（15 分）

三、若消費者食用此產品後發生食品中毒，經確認致病因子為李斯特菌。你認為可能是有那些原因所造成，詳細說明你的理由。（15 分）

四、詳細說明在此產品加工流程中，有兩個可以有效排除或控制生物性危害的 CCP 點，它們的管制界線應是多少、應該如何監控、以及應該如何進行 CCP 之驗效（validation）？（15 分）

五、在不變更內容物的前提下，若想將此產品保存期限延長到 12 個月，舉出兩種可行的加工方式，寫出加工流程並詳細說明為何它們可以達到長期保存的目的。（20 分）

六、若要將產品改為「蔬果精力湯」（內容物有黃豆、紅蘿蔔、番茄、玉米粒、檸檬汁、核桃與葡萄乾，經高速攪拌；pH 4.0），列舉兩種已經商品化之非熱加工技術（non-thermal process）可以達到相同的 3℃冷藏保存期限，寫出加工流程並詳細說明它們的原理與優缺點。（20 分）