109年 - 109-1 專技高考_食品技師：食品化學#86682

科目：食品化學 | 年份：109年 | 選擇題數：0 | 申論題數：6

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (6)

一、請以化學反應說明 Karl Fischer titration 測定水分含量的原理，並說明此測定方法在食品水分含量檢測上的限制。（15 分）

二、穀物類的植物蛋白可依照其溶解程度差異將蛋白質分為四類，即所謂的 Osborne classification，請說明此四類蛋白質的溶解特性，並且藉此比較並說明小麥蛋白與黃豆蛋白本質上的差異。（20 分）

三、請說明新鮮肉在存放過程中肌紅素（ Myoglobin ）、氧合肌紅素（Oxymyoglobin）、氧化肌紅素（Metmyoglobin）之間的變化及其對肉色的影響。（20 分）

四、請繪出阿斯巴甜（Aspartame）的化學結構式，並以甜味理論說明為何阿斯巴甜具有甜味。（15 分）

五、請繪出 Lys-Ser 之化學結構式，並繪出在酸性條件下利用鹼滴定的酸鹼滴定曲線，請標示出雙肽結構中每一潛在可解離氫離子的 pKa 值。（20 分）

六、cis-3-Hexenal 為油脂存放過程常產生的揮發性物質，請繪出其化學結構並說明其可能的生成機制。（10 分）