110年 - 110-1 專技高考_食品技師：食品化學#101373

科目：食品化學 | 年份：110年 | 選擇題數：0 | 申論題數：6

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (6)

一、請說明造成食品變質的油脂氧化、酵素性反應、非酵素性褐變、微生物繁殖與食品水活性（Aw）的關係，並依此判定 Aw 與食品安定性的關係。（20 分）

二、請說明酵素性褐變、非酵素性褐變發生的原因物質及其對食品品質、營養價值及安全性的影響。（20 分）

三、固態油脂率對油脂的加工利用有何重要性？為增加油脂的固態油脂率，氫化與交酯化反應皆可以用來修飾油脂，請說明這兩者的反應模式並以反式脂肪的產生來比較此兩者的差異。（20 分）

四、請說明食品提供紅色的天然色素中，花青素與茄紅素在化學結構與性質上有何不同，應該如何保色。（10 分）

五、請以香蕉說明採收後的植物組織所進行之呼吸作用及輔助性反應與植物組織之後熟、儲藏壽命及品質間有何關係。（15 分）

六、屠後之動物肌肉組織，將發生重要的生化變化，與食肉的品質有極大的關係，亦可稱為肉質的熟成。請說明肉質熟成的過程與主要發生的變化。（15 分）