110年 - 110-2 專技高考_食品技師：食品化學#104161

科目：食品化學 | 年份：110年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、試由水分子結構說明其為何是極性分子？並由其密度變化說明凍結解凍之滴水現象（dripping; drip loss）。（水 4℃密度（g/cm³）為 1.00；冰密度（g/cm³）為 0.92）。（20 分）

二、試述食品褐變反應的分類並分別說明其參與之反應物與生成物。（20 分）

三、試由構造說明蛋白質變性作用（protein denaturation）？並述影響蛋白質變性的因子。（20 分）

四、試由澱粉糖製造過程說明葡萄糖當量（dextrose equivalent）與果糖當量（fructose equivalent）所代表之意義與目的。（20 分）

五、請由噻胺（thiamine）化學結構說明影響其安定性因子？並述噻胺酶 I 及噻胺酶 II（thiaminase I, II）的作用機制與其造成之影響。（20 分）