111年 - 111 專技高考_食品技師：食品化學#111859

科目：食品化學 | 年份：111年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、請說明食品蛋白質的功能特性及其相關作用機轉，並說明影響蛋白質功能特性的因子為何？（20 分）

二、請比較並說明花青素（anthocyanin）、甜菜素（betanine）、類胡蘿蔔素（carotenoid）的基本結構，並請分別說明其在一般加工中影響安定性的主要因子。（20 分）

三、許多蔬果如蘋果及香蕉易產生酵素性褐變，請說明酵素性褐變反應的必需因子及防止酵素性褐變反應的方法。（20 分）

四、請說明茶葉有何機能性？造成茶葉品質在儲藏期間劣變的因子有那些？如何預防茶葉品質的劣變？（20 分）

五、請說明水產煉製品的加工原理？並詳述一段式加熱與多段式加熱對煉製品彈性有何影響？（20 分）