111年 - 111-1 專技高考_食品技師：食品化學#108379

科目：食品化學 | 年份：111年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、請說明果膠的結構，並闡釋高甲氧基果膠和低甲氧基果膠成膠的條件相異之處，同時解釋愛玉成膠時為何常採用地下水以增強凝膠的硬度。（20 分）

二、請就香味化合物中醇、醛、酮、雜環類，分別舉例論述其結構和氣味。（20 分）

三、何謂油脂氧化作用？要如何抑制此作用？（20 分）

四、何謂固定化酵素？並說明有那些酵素固定的方法？（20 分）

五、請畫出花青素的基本結構，並說明 pH、金屬離子和其它類黃酮以及多酚物質對其顏色的影響。（20 分）