82年 - 82-2 專技檢覈筆試_食品技師：食品加工#55824

科目：食品加工學 | 年份：82年 | 選擇題數：0 | 申論題數：6

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (6)

一.簡述製作醋的原料及基本原理。（15分）

二、試述傳統上米粉絲（Rice Noodle)的製造流程，並說明在製法上米粉絲與麵條的主要不同點。（15分）

三，請問機械去骨難肉在品質上常發生那些問題，如何克服？（ 15分）

四.凍結貯栽中魚可能發生的品質變化有那些？（ 15分）

五.液體食品之渙縮常使用減壓蒸發澳縮器（Vacuum evaporator)，請從設備的改良方面說明各種節省能源的方式，並諳討論你所提出的節省能源設備的優缺點。（20分）

六.現有100公斤新鮮捭樣汁，測糖度爲10° Brrlx，酸度爲S. 0%，今欲配製成澳糖果汁使消费者買回只需加水稀釋卽可飮用，爲使消费者飮用時其糖度不高於12° Brix，酸度不低於0.4 %，糖酸比在24 — 28之間以及純果汁含量百分比不低於10%，請問済加多少糖與檸樣酸才能製得此澳糖果汁，以及稀释時應加多少水或幾倍水量？（ 20分）