83年 - 83-2 專技檢覈筆試_食品技師：食品加工#55475

科目：食品加工學 | 年份：83年 | 選擇題數：0 | 申論題數：10

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (10)

(一)包心菜（Cabbage)，乳酸菌（Lactic acid bacteria)

(二)小黄瓜（Cucumber)，乳酸菌

㈢畜肉（Meat)，乳酸菌

(四)糖蜜（Molasses)，酵母

㈤牛乳（Mi Ik)，嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌

二、說明魚肉煉製品的加工原理？（15分）

三、試述生鮮肉肉色的變化及其在零售時之包裝方式以何種爲最適宜。（15分）

四、請以圖示說明順式三效蒸發器（Forward flow triple-effect evaporator)之構造及各效間之溫度及壓力大小關係。（20分）

五、試述傳統上火鍋用久煮不爛的冬粉之製造流程。如果要製造速食冬粉，則原料方面應該如何調整？（20分）

六、一家冷凍食品工廠欲生產冷凍綠蘆筍嫩莖，請你設計其加工流程及建議適合之冷凍機組，並敍述你所設計之加工流程及選用之冷凍機組的理由。（20分）