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食品化學
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101年 - 第一次食品技師食品化學#26696
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題組內容
七、說明下列食品中添加物的結構、目的和其作用機制。（每小題 5 分，共 15 分）
⑴烘焙食品中添加明礬
其他申論題
三、蛋白質的水合性質與保水力有關，請說明蛋白質利用何種官能基和水交互作用。又 其影響因素為何？（15 分）
#44525
四、說明下列食品現象的原因及如何利用酵素加以改善。（每小題 5 分，共 10 分） ⑴柑橘果汁的苦味 ⑵壓榨果汁呈現混濁狀
#44526
五、類黃酮（flavonoids）具有多種保健功能，請說明類黃酮的基本結構和其分類。又其 抗氧化的作用機制為何？（15 分）
#44527
六、肉煉製品以肌肉為原料，其主要是利用何種蛋白質製成？分別列舉兩種可提升其結 著力的添加物，說明其作用。（10 分）
#44528
⑵冰淇淋中添加羧甲基纖維素鈉
#44530
一、食品工廠為提升產能及效率極為重視生產計畫，請問生產計畫之訂定須包含那些任 務？又如何達到生產平準化？（20 分）
#44531
二、新產品推出上市後，請詳述產品生命週期如何依產品特性、銷售策略、利潤貢獻、競 爭對手、商品流通方式等特徵劃分？並請敘述企業研究發展的種類及差異。（20 分）
#44532
三、請敘述中央廚房設備衛生管理之規定及設備清洗消毒之方法。（20 分）
#44533
四、食品工廠若產品經檢驗衛生不符合規格，請以特性要因分析圖說明，依原料、用水、 添加物、人員、設備、環境、包裝、倉儲等方面進行分析，並請根據上述原因提出 改善方案。（20 分）
#44534
五、食品自主管理體系中，請敘述 HACCP 之定義及特點；並請以冷凍雞塊生產流程為 例，詳述製程分析及主要管制點。（20 分）
#44535
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