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食品加工學
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90年 - 90-2 專技檢覈筆試_食品技師：食品加工#34076
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題組內容
五、下列添加物常應用於食品之加工調理或食品工廠中，請說明其主要之功用： (每小題2分，共計20分）
(七)四級銨合物(quaternary ammonium compound)
相關申論題
一、食品工廠進行熱加工時可能會使用到商業滅菌(commercial sterilization)或巴 斯德殺菌(pasteurization)，請加以說明比較。（20分）
#85649
二、何謂半濕性食品(intermediate moisture food) ? 一般如何製備？請舉出三種 在市面上常看到的屬於此類之食品。（20分）
#85650
三、說明食品品質劣變(deterioration)之涵意或其所包括之範圍，並舉出五種可能 引起食品品質劣變之原因。（20分）
#85651
四、畫圖並簡要說明食品冷凍時之冷凍曲線(freezingcurve)。（20分）
#85652
(一)亞硝酸鹽(nitrite)
#85653
(二)修飾殿粉(modified starch)
#85654
(三)動物膠(gelatin)
#85655
(四)麩胺酸納(sodium glutamate)
#85656
(五)己 二稀酸(sorbic acid)
#85657
(六)丙二醇(propylene glycol)
#85658
相關試卷
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