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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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89年 - 89-1 專技檢覆_營養師:食品學#24681
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題組內容
二、請簡略説明下列反應、變化或物質特性。(15分)
(三)olestra
其他申論題
㈠全脂鮮氣、低脂鮮乳、脱脂鮮乳、調味乳
#31883
㈡凝態發酵乳、濃稠發酵乳、稀釋發酵乳
#31884
(一)酵素褐變
#31885
(二)Rigor Mortis死後僵直
#31886
三、請説明肉加工品添加硝於食品衛生安全上的意義及其利弊。(10分)
#31888
四、某校住宿學生在早餐吃了三明治之後發生沙門氏菌食品中毒,三明治是土司麵包夾荷包蛋 、小黄瓜、火腿及塗抹了自製的沙拉醬。請説明沙門氏菌的來源、特性,及此次中毒案件 發生的可能原因。(10分)
#31889
一、請寫出焦糖化(caramel izat ion)與梅納(Mai 1 lard react ion)褐變之化學反應,何種條件易於生成?又 如何能降低或抑制褐變之形成?(】2分)
#31890
二、請敍述金黃色葡萄球菌aureus)及腸炎弧菌(〖7/bf/o /cus)兩種細菌特性 之差異性、造成食物中毒原因、中毒症狀,如何防範?( 12分)
#31891
三、請寫出澱粉與纖維素之化學構造式及其在食物中之重要性。(6分)
#31892
四、請寫出下列各名詞之基本組成單位:(10分) ㈠蛋白質 ㈡果膠 ㈢脂肪 ㈣乳糖 ㈤維生素E
#31893