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食品加工學
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84年 - 84 專技高考_食品技師：食品加工學#34083
> 申論題
題組內容
一、請解釋下列與食品加工有關之名詞：（25分）
(二)表面硬殼化（Case hardening)
相關申論題
(一)冷凍噸（Ref r igerat ion ton)
#85719
(三)濕球溫度(Wet-bulb temperature)
#85721
(四)組織化植物蛋白（Texturized Vegetable Protein)
#85722
(五)雙捲封（Double seam)
#85723
二、請問製造雞蛋蛋白粉時爲何會發生褐變？如何防止？（20分）
#85724
三、烘焙食品工業最常用的材料有那些（至少舉出五種）？並說明其主要的作用何在？ (20 分)
#85725
四、海藻膠在食品加工上具有那些功能特性？（15分）
#85726
五、何謂凝乳酶（RENNET) ?略述其來源及在食品加工之功用？（ 10分）
#85727
六、試以一種蔬果爲例繪圈說明蔬果在冷凍機內之冷凍曲線，及其解凍曲線。（10分）
#85728
四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因 素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。（25 分）
#556977
相關試卷
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