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食品加工學
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111年 - 111 專技高考_食品技師：食品加工學#111863
> 申論題
題組內容
四、罐頭食品的製造在食品工業扮演相當重要的角色。請問
(1)何謂低酸性罐頭食 品？
相關申論題
一、食品冷凍是為延緩食品腐敗與劣化之方式，在食品保藏上扮演相當重要的角色。請就下述凍結溫度曲線上各階段（AB, BC, CD, DE, EF, FG, tf ） 所代表的意義為何？並繪製冷凍循環簡圖說明冷凍機運作達到食品冷凍的原理。 （25 分）
#478960
二、生乳為日常生活重要的食品之一，請敘述生乳的製造流程，並說明對生乳入廠品質指標、離心處理、標準化處理、均質與殺菌。（25 分）
#478961
三、潔淨標示（clean label）越來越受到消費者的重視，無添加物又可確保食 品安全的加工方式也被開發應用，高壓技術應用於食品加工即是其中之 一，請說明何謂高壓加工技術？其操作原理為何？與加熱加工比較高壓 加工技術有何優點？在食品工業上應用的可能性與範圍、應用限制為何？（25 分）
#478962
(2)請以低酸性罐頭食品製造（包裝容器為馬口鐵罐）為例，說明其一般 製造程序。特別針對影響罐頭製品品質與安全性最大的三步驟（脫氣、密 封、殺菌）詳加說明。就安全起見，低酸性罐頭食品加熱處理對肉毒桿菌 孢子殺菌強度之設定必須達到 12D，請問其意義為何？
#478964
四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因 素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。（25 分）
#556977
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理，比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響，並以濃 縮蘋果果汁為例，說明選擇這些濃縮技術時，可能面臨的挑戰與改進方 案。 （25 分）
#556976
二、請說明 3D 列印技術應用在食品加工上時，列印過程需考慮的關鍵參數 （任舉 3 項說明之），以及這些參數對產品品質的影響（任舉 3 項說明 之） 。（25 分）
#556975
(三)請提出一套可行的生產線流程設計構想，並說明與現有熱殺菌線的整 合方式。（5 分）
#556974
(二)請說明 PEF 應用在高果肉柳橙汁時，可能面臨的技術挑戰（如電場分 布、黏度、導電性等） 、解決方案、以及如何在 PEF 處理條件（電場強 度、脈衝次數、處理時間等）與產品品質之間取得平衡。（15 分）
#556973
(一)請說明 PEF 殺菌的主要作用機制，並與傳統巴氏低溫殺菌作比較，說 明二者在加工原理與產品品質影響上有何不同。（5 分）
#556972
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