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食品加工學
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98年 - 98 專技高考_食品技師:食品加工學#32349
> 申論題
題組內容
一、請說明下列製程的目的:(15分)
(1)油炸油的氫化處理。
相關申論題
(2)超低溫鮪魚的均溫凍結。
#75208
3)粉末狀健康食品在活性包裝(active package)時添加鐵粉包。
#75209
(1)金屬罐頭食品長時間貯存後罐壁腐蝕。
#75210
(2)裹麵漿油炸食品以微波復熱,麵皮失去原有脆度。
#75211
(3)脫水食品的硬殼現象(case hardening)。
#75212
(4)魚漿經長時間凍藏後失去凝膠能力。
#75213
三、有一冷凍工廠進貨1000 kg的雞肉(24℃)其水分含量為70%,假設凍結點為-1℃,放置在-21℃的冷凍庫,該批雞肉凍結至-21℃時,冷凍庫之冷凍負荷為多少?(15分) (參考公式) 該雞肉比熱估算公式為: 凍結點以上之比熱(c):SL = 1.86a+0.47(kJ/kg) 凍結點以下之比熱(c):SS = 0.70a+0.47(kJ/kg) (其中a為水分含量) 水結成冰的潛熱為334.94 kJ/kg
#75214
四、電滲析(ED)、逆滲透(RO)、奈米過濾(NF)、微孔膜過濾(MF)、超過濾法(UF)是常見的膜處理技術,若希望將海洋深層水中的鹽度降低,使用何種膜處理較為合適?請說明其原理。若要增加鹽濃度作為製造豆腐的鹽滷,使用何種膜處理較為合適?請說明其原理。(20分)
#75215
(1)鮮乳(fresh milk)與保久乳(sterilized milk)。
#75216
(2)流質食物的viscosity(黏度)與stickiness(黏性)。
#75217
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