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98年 - 食品化學#47480
> 申論題
題組內容
二、食品中之水分依其存在狀態可分自由水與結合水,
⑴何謂結合水(bound water)?
相關申論題
一、試述卵蛋白(egg white)主要含何種蛋白質?說明如何呈現起泡性質(foaming property)。(10 分)
#163407
⑵試述食品之水活性(water activity Aw)為何?
#163409
⑶白米(Aw<0.65)在適量水中 加熱煮成米飯(Aw ﹥0.9)後,貯存安定性變差,亦即米飯比白米容易被微生物 汙染或被酵素(如 α-及 β- amylase)水解,請從結合水及水活性之觀點加以說明。
#163410
⑷上述白米中之米澱粉在水煮過程中有何變化?(20 分)
#163411
⑴肉類中呈現鮮紅色的必要條件為何?
#163412
⑵何種處理可在貯存時保存其鮮紅色? (10 分)
#163413
⑴試述牛乳中之酪蛋白膠粒(casein micelle)及其可能之構形。
#163414
⑵如何增加酪蛋 白膠粒之安定性?
#163415
⑶如何加工製成乾酪凝乳(cheese curd)或酸酪乳(yogurt)? (20 分)
#163416
五、試分別說明含蛋白質食品在⑴ 60~100℃及⑵ 200℃溫度下加熱,其性質有何改變? 又可能造成何種有利、有毒反應及產物?(20 分)
#163417
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