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食品化學
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100年 - 第二次食品技師食品化學#27389
> 申論題
題組內容
五、解釋下列名詞：（每小題 5 分，共 25 分）
⑸麵筋蛋白（gluten）
相關申論題
一、何謂單旋氧（singlet oxygen）？試說明其對油酸（oleic acid）之氧化機制，並舉出 2 種可減緩光氧化發生的天然化合物。（20 分）
#48796
二、試述影響屠後肌肉（postmortem muscle）保水性（water holding capacity）之主要因 子。（20 分）
#48797
三、脂肪氧化酶（lipoxygenase）如何催化油脂氧化（寫出基質及反應）？並舉例說明對 食品顏色、風味、質地等品質造成的影響。（20 分）
#48798
四、蔬果經適當加熱處理可促進組織的堅實性及脆度，請繪圖說明對蔬果質地有貢獻的 重要因子及作用。（15 分）
#48799
⑴聚戊醣（pentosan）
#48800
⑵史崔克降解作用（Strecker degradation）
#48801
⑶離胺丙胺酸（lysinoalanine）
#48802
⑷丙烯醯胺（acrylamide）
#48803
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
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