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食品微生物學
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113年 - 113 高等考試_二級_水產利用:高等食品微生物學#122992
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二、請詳述「調氣包裝」 (modified atmosphere packaging)食品的儲存溫度、 二氧化碳濃度、pH 對於食品中微生物所造成的影響,並請敘述二氧化碳 的抗菌機制。(20 分)
其他申論題
三、請說明常用於種用動物遺傳估測的兩種方法,就其建立的原理及其兩者的差異論述之。(20 分)
#523152
四、如果要進行肉牛的出生重與週歲體重之多性狀選拔計畫,根據動物育種理論,請闡述可使用的選拔方法有那些。(20 分)
#523153
五、根據系譜關係的配種策略可分為那兩種,請就其在動物育種上使用的理由,分別闡述之。(20 分)
#523154
一、金黃色葡萄球菌常造成食品中毒,請說明金黃色葡萄球菌的格蘭氏染色結果、氧氣喜好、產孢與否、產生腸毒素的溫度範圍(也需說明腸毒素 產生的最適溫度範圍)及致病機制。(20 分)
#523155
三、輻射(radiation)因可破壞微生物而應用於食品的保存,請詳述使用輻射 破壞微生物時,有那些因素會影響微生物的輻射抗性(radioresistance) 及輻射有效性。(20 分)
#523157
四、我國食品之微生物衛生檢測,常以食品中大腸桿菌群的數量多寡,作為 食品是否安全衛生的指標。請詳述有那些菌屬(請寫出英文屬名)為大 腸桿菌群以及 3 種檢測食品或飲水中大腸桿菌群數量的方法。(20 分)
#523158
五、請說明蘋果醋的發酵原理,並詳述蘋果醋製造過程與使用的微生物。 (20 分)
#523159
一、將捕獲的鮪魚從室溫下放入冷凍庫進行凍結時,請說明不同冷凍速率對 魚體溫度之變化曲線以及對魚肉品質的影響。(20 分)
#523160
二、請說明傳統日曬的養殖烏魚子於加工廠中從魚體至成品之製造流程,並 依據製程判斷那些步驟具顯著性危害與重要管制點,且進行重要管制點計畫表分析。(20 分)
#523161
三、請繪出沙丁魚乾燥期間的乾燥速率曲線圖,並由圖解釋何謂恆率乾燥、 減率乾燥期與臨界水分量。 (20 分)
#523162