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食品化學
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104年 - 地方三等-食品化學#35144
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五、請說明在加工過程中，如何保留食品的香味成分及色澤。（20 分）
相關申論題
一、請輔以圖示說明食品等溫水分吸附曲線？並說明其重要性與應用。（20 分）
#92871
二、請說明蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖（trehalose）的結構、理化性質及其來源與應用。 （20 分）
#92872
三、何謂鹽析（salting-out）和鹽溶（salting-in）現象？並說明此兩種現象對蛋白質的起 泡性質有何影響？（20 分）
#92873
四、請說明油脂加工中氫化（hydrogenation）的目的及如何降低反式脂肪酸的產生？（20分）
#92874
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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