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食品化學
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104年 - 專技第一次食品化學#26199
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題組內容
四、請說明在含高不飽和脂肪酸含量的油脂產品中添加
(二)α-生育醇醋酸酯（α-tocopherol acetate）對油脂氧化的影響。（15 分）
相關申論題
一、請說明蛋白質的溶解度受那些因素影響？如何影響？（15 分）
#41310
二、請闡釋何為酵素性褐變（enzymatic browning）？請就食品的例子各舉一個酵素，說明我們需要的褐變和想避免的褐變。（15 分）
#41311
三、請解釋固態脂肪指數（Solid fat index）及油脂晶型對烤酥油的物理及化學特性，以及烤酥油品質的影響。（15 分）
#41312
五、請說明植物與動物的色素（pigments）依其化學結構可分為那幾大類？並舉列說明其色素名稱及來源。（20 分）
#41315
六、請敘述食品中香味化合物的形成途徑為何？（20 分）
#41316
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
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