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食品加工學
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91年 - 91 專技高考_食品技師：食品加工學#34075
> 申論題
題組內容
一、解釋名詞：（每小題5 分，共25 分）
(3)Sucralose 與索馬汀（thaumatin）
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二、簡述麵粉的種類與用途。（10 分）
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五、日本清酒與紹興酒的原料、製法、成分、風味等有何差異？（25 分）
#85648
四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因 素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。（25 分）
#556977
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理，比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響，並以濃 縮蘋果果汁為例，說明選擇這些濃縮技術時，可能面臨的挑戰與改進方 案。 （25 分）
#556976
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