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食品化學
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102年 - 第二次食品技師食品化學#26403
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題組內容
六、說明下列酵素的作用原理及其對食品的影響：（每小題 5 分，共 20 分）
⑵ β-Amylase
其他申論題
三、請圖示說明水活性與脂質氧化反應速率的相關性及等溫吸濕曲線的遲滯現象 （hysteresis）。（12 分）
#42560
四、請以化學結構式說明蛋白質的胜肽鍵（peptide bond）。又蛋白質有四級結構，請說 明維持其結構的鍵結類型、對應之官能基及破壞之試劑。（18 分）
#42561
五、促成油脂自氧化作用（autoxidation）的主要起始劑（initiator）有那些？其來源為何？ 並請以反應式說明其如何促進氧化反應的進行。（15 分）
#42562
⑴ Transglutaminase
#42563
⑶ Pectin esterase
#42565
⑷ Catecholase
#42566
一、在公告食品檢驗方法上，何謂偵測極限及定量極限？（20 分）
#42567
二、請詳述原理及繪圖說明食品檢驗方法常用之減壓過濾方法。（20 分）
#42568
三、有機砷與無機砷那一個毒性比較高？並請詳述分離有機砷與無機砷的方法。 （15 分）
#42569
四、請詳述食品中二氧化硫用蒸餾方法分析之原理及裝置。（15 分）
#42570
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