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食品化學
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99年 - 食品化學#46581
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題組內容
八、請說明下列成分、作用或反應：（每小題 4 分，共 20 分）
⑵梅納反應（Maillard reaction）
其他申論題
五、製造香腸、火腿時須加硝（硝酸鹽或亞硝酸鹽），請說明其作用及機制，並說明添 加與否時的利害得失。（12 分）
#159212
六、請敘述影響蛋白質變性（Denaturation）的物理及化學因子。（10 分）
#159213
七、切洋蔥時除辛辣味撲鼻外，亦忍不住掉下淚來，請以其含硫化合物的變化說明。 （10 分）
#159214
⑴乳化作用（Emulsion）
#159215
⑶益菌生素（Prebiotic）
#159217
⑷植物活化素（Phytochemical）
#159218
⑸超氧歧化酶（Superoxide dismutase）
#159219
⑴連作的害處為何？
#159220
⑵輪作的益處為何？
#159221
⑴台灣地區的播種期
#159222
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