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食品化學
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107年 - 107 普考 食品化學概要#70525
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題組內容
五、請畫出下列三者之化學結構並說明其在食品上的應用。（每小題 5 分，共 15 分）
⑵苯甲醛（Benzaldehyde）
其他申論題
二、何謂 Zwitterion？請繪出甘胺酸（Glycine）的酸鹼滴定曲線，並藉以說明甘胺酸為 Zwitterion。（20 分）
#282174
三、何謂更性水果（Climacteric fruit）？請說明乙烯對採收後的更性水果與非更性水果之 呼吸作用的影響。（20 分）
#282175
四、近期受到消費者喜愛的蝶豆花飲品係利用蝶豆花中的花青素在不同酸鹼值下可呈現 不同顏色來調配成紅色、紫色、藍色等繽紛色彩的飲料。請繪出不同酸鹼值下花青 素的關鍵化學結構變化，並藉以說明酸鹼值、花青素結構及顏色變化之間的關聯性。 （25 分）
#282176
⑴乙基麥芽醇（Ethyl maltol）
#282177
⑶乙酸異戊酯（Isoamyl acetate）
#282179
一、擬進行食品檢體的抽驗採樣時，為了保持樣品不起變化，必須注意的事項為何？（20 分）
#282180
二、請說明如何測定水的總硬度？（10 分）
#282181
⑴準確性（Accuracy）
#282182
⑵精密性（Precision）
#282183
⑶適用濃度
#282184
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