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食品化學
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99年 - 高等三級食品化學#46660
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題組內容
五、請解釋下列各名詞：（每小題 4 分，共 20 分）
⑵蔬果冷傷（chilling injuries）
其他申論題
二、請說明如何從粗油精煉（refining）成純度高、穏定性佳的油脂，寫出使用方法的 原理及目的。（20 分）
#159848
三、動物膠原蛋白纖維的結構及胺基酸組成有那些特性？（20 分）
#159849
四、請說明梅納反應生成黑色素與香氣的途徑。（20 分）
#159850
⑴澱粉糊化（starch gelatinization）
#159851
⑶肌肉解凍僵直（thaw rigor）
#159853
⑷類黃酮（flavonoids）
#159854
⑸焦糖化反應（caramelization）
#159855
一、請分別列舉臺灣主要食用作物及特用作物栽培面積較廣之前三名，並指出其主要產 地。（20 分）
#159856
二、咖啡屬（Coffea genus）內種類頗多，請分述三大類主要栽培種之種名、原產地、植 株特徵、適應性、生產力及品質上之差異性。（20 分）
#159857
三、請列舉臺灣各農業改良場所最近育成之良質米品種，各一個？試述影響良質米生產 的因素有那些？（20 分）
#159858
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