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食品化學
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96年 - 高等三級暨普通食品化學#50725
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題組內容
二、葡萄中的主要花青素為錦葵色素(malvidin),請以反應機制說明 malvidin 於下列 條件的顏色變化:(20 分)
⑶二氧化硫
其他申論題
⑵腳在門內策略(foot-in-the-door)
#180654
一、以亞麻油酸(linoleic acid)為例,說明熱氧化(thermal oxidation)和光敏感氧化 (photosensitized oxidation)的不同,並以反應機制說明如何形成醛類化合物和碳氫 化合物。(20 分)
#180655
⑴ pH=1
#180656
⑵ pH=4
#180657
⑷兒茶素(catechin)
#180659
三、請說明蛋白質的成膠原理,並舉出四種影響蛋白質成膠的因素及說明如何影響。 (20 分)
#180660
四、磷酸鈉(sodium phosphate)常被當作食品添加物使用,請舉出磷酸鈉具有的 5 種功 能性及可能作用機制。(20 分)
#180661
五、請說明果膠(pectin)的結構特性,並舉出一種食品說明成膠原理。(10 分)
#180662
六、請由 AH-B 理論說明蔗糖的甜味較葡萄糖強。(10 分)
#180663
⑴買權(call option)
#180664