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食品化學
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96年 - 地方食品化學#50576
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題組內容
一、解釋名詞：（每小題 5 分，共 20 分）
⑶油脂之交酯化反應（interesterification）
其他申論題
四、已知 A、B 兩點相距 50 公尺，於兩點各置一水準尺，並於中央處以一水準儀觀測兩 水準尺，其讀數分別為 1.863 m 與 1.830 m；再將該水準儀移置 A 水準尺後 5 m，且 距 B 水準尺 55 m，讀得二水準尺的讀數分別為 1.543 m 與 1.515 m。試問該水準儀的 視準軸是否與水準軸平行？若否，其角度為若干？（20 分）
#179795
五、某筆土地 ABCDE，其界址點坐標均為已知，如圖所示，現欲將該筆土地分割成二 筆面積相等之土地，其分割條件為：分割點位於 AB 境界線上，且垂直於 AB。試 說明分割測量應該計算那些數據資料？並列出各項數據資料的計算式。（20 分）
#179796
⑴結合水（bound water）
#179797
⑵碳水化合物之冷凍安定劑（cryostabilizer of carbohydrates）
#179798
⑷起泡性質（foaming property）
#179800
二、蛋白質在不同水溶液中之溶解度可分為那四類，並舉例說明之。又為何球狀蛋白可 溶於水中，並且維持其分子穩定結構？（16 分）
#179801
三、試 說 明水果呼吸型態（ respiratory pattern） 及 乙 烯 （ ethylene） 對 季 節 性 水 果 （climacteric fruits）及非季節性水果（nonclimacteric fruits）之作用。（12 分）
#179802
四、請舉例說明脂質之同質多晶現象（polymorphism）。此不同結晶對可可脂熔點有何 影響？又如何改善？（20 分）
#179803
五、試述兩種常用將牛乳製備乾酪之凝乳之方法及原理。（16 分）
#179804
六、試說明蛋白質在鹼性 pH 下加熱，有那些不好反應會下降其營養價值，或伴隨生成 那些毒性化合物。（16 分）
#179805
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