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無年度 - 07700 烘焙食品 丙級 工作項目 03：產品製作 101-165#20415

科目：技檢◆烘焙食品-丙級 | 選擇題數：65 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-丙級

選擇題 (65)

101. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？ (A)玉米澱粉、果汁(B)果膠、果汁(C)洋菜、果汁(D)吉 利丁(gelatine)、果汁。
102. 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？ (A)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃ (B)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃(C)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃(D)細粒特砂、水、葡 萄糖漿、熬煮終點溫度135℃。
103. 下列那一項非麵包滾圓的目的？ (A)鬆弛麵筋使麵糰易於整型(B)使麵糰表面光滑不易粘手(C)使麵糰易於保住二 氧化碳(D)使氣體均勻分佈。
104. 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？ (A)水(B)糖(C)油(D)麵粉。
105. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？ (A)水(B)糖(C)油(D)麵粉。
106. 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？ (A)230℃(B)200℃(C)170℃(D)150℃。
107. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？ (A)15～20分(B)35～40分(C)55～60分(D)1小時以上。
108. 下列那一種麵包，烤焙時間最短？ (A)800公克的帶蓋土司(B)450公克的圓頂葡萄乾土司(C)350公克的法國麵包 (D)90公克包餡的甜麵包。
109. 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？ (A)甜麵包(B)丹麥麵包(C)硬式麵包(D)葡萄乾麵包。
110. 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？ (A)1899.7立方公分(B)1997.7立方公分(C)7598.8立方公分(D)110立方公分。
111. 長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分,其容積為？ (A)3300平方公分(B)3300立方公分(C)660平方公分(D)660立方公分。
112. 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？ (A)麵粉油脂拌合法(B)糖油拌合法(C)兩步拌合法(D)糖水拌合法。
113. 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？ (A)糖油拌合法(B)麵粉油脂拌合法(C)糖水拌合法(D)直接法。
114. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？ (A)10℃(B)15℃(C)22℃(D)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大， 內部組織細膩。
115. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？ (A)海綿蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)輕奶油蛋糕(D)天使蛋糕。
116. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為？ (A)0.46(B)0.56(C)0.66(D)0.76 左右。
117. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？ (A)容易吸收水分(B)好控制麵粉量(C)避免攪拌出筋(D)防止破壞打發的氣泡。
118. 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？ (A)不需最後發酵(B)需較高 濕度發酵(C)需較高溫度發酵(D)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開。
119. 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？ (A)上火為主，下火為輔(B)只用上火(C)下火為主，上火為輔(D)只用下火。
120. 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？ (A)硬(B)粗糙(C)細膩(D)沒影響。
121. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？ (A)組織較軟(B)拌入其他材料時易消泡(C)體積較大 (D)不影響蛋糕品質。
122. 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？ (A)選用麵筋較強的麵粉(B)烤焙時間避免過久(C)烤盤擦油(D)減少配方 中的用油量。
123. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？ (A)糖(B)油(C)蛋黃(D)麵粉。
124. 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？ (A)以探針試探或以手輕拍(B)以顏色判斷即可(C)時間一到即可出爐(D)敲 烤盤邊聽聲音判斷。
125. 切割蛋糕用的刀子？ (A)洗淨使用(B)以布擦拭後使用(C)浸在沸水中燙一次，切一次(D)在沸水中燙一次用布擦一 下使用 ，以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求。
126. 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？ (A)與水一道加入(B)與玉米澱粉拌勻加入(C)糖水部分煮沸後加入(D)待餡煮好後加 入拌勻。
127. 製作丹麥麵包整形宜在？ (A)近烤爐邊(B)一般的工作間(C)在溫度較低的場所(D)與溫度無關，在那裡整形皆可。
128. 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？ (A)不變(B)變大(C)變小(D)變厚。
129. 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？ (A)小蘇打(B)水(C)氧化劑(D)油脂 的用量。
130. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？ (A)高(B)相同(C)低(D)測不出來。
131. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？ (A)攪拌速度不同(B)配方不同(C)攪拌機型式不同(D)攪拌人員不同。
132. 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？ (A)長(B)短(C)一樣(D)不受限制。
133. 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？ (A)6:1(B)4:1(C)2:1(D)1:1。
134. 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？ (A)酵母量(B)鹽(C)麵糰溫度(D)容器。
135. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ (A)產品種類(B)產品大小(C)烤爐種類(D)烤焙人員。
136. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？ (A)糖油拌合法(B)麵粉油脂拌合法(C)直接拌合法(D)糖水拌合法。
137. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？ (A)自始至終一貫快速拌成(B)隨時提升攪拌缸以利拌勻 (C)忽快忽慢促進麵筋形成(D)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌。
138. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？ (A)麩胺酸鈉(B)檸檬汁(C)酒精(D)亞硝酸鉀。
139. 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？ (A)沙拉油(B)豬油(C)油炸油(D)奶油。
140. 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？ (A)碳酸氫銨（阿摩尼亞）(B)小蘇打(C)發粉(D)酵母。
141. 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？ (A)熱風爐(B)普通爐(C)蒸氣爐(D)隧道爐。
142. 派皮堅韌不酥的原因為？ (A)派餡裝盤時太熱(B)麵糰拌合太久(C)烘烤時間不夠(D)油脂用量太多。
143. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ (A)烘烤時間太久(B)派皮太厚(C)熬煮膠凝程度不夠(D)派餡溫度太低。
144. 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？ (A)32℃(B)42℃(C)52℃(D)62℃。
145. 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？ (A)平均溫度(B)促進發酵(C)抑制發酵(D)促進氣體保留。
146. 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？ (A)40g(B)54g(C)80g(D)100g。
147. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？ (A)2％(B)7％(C)10％(D)15％。
148. 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？ (A)雞蛋(B)吉利丁(C)玉米粉(D)麵粉。
149. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？ (A)體積大(B)表皮顏色深(C)烘焙損耗小(D)表皮顏色淺。
150. 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？ (A)體積不變(B)底部顏色深(C)表皮顏色淺(D)組織細緻。
151. 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？ (A)攪拌時間延長(B)水溫提高(C)依室溫及攪拌設備， 控制材料溫度及攪拌時間(D)用高速攪拌。
152. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？ (A)蛋白量(B)麵粉量(C)糖量(D)鹽量。
153. 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？ (A)纖維分解酵素(B)脂肪分解酵素(C)蛋白 質分解酵素(D)液化酵素。
154. 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0 發酵後之麵糰 pH 值會？ (A)下降(B)上升(C)不改變(D)先上升再下降。
155. 下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？ (A)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸(B)麵糰內之醋 酸菌，於發酵時產生醋酸(C)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸(D)麵糰中加乳化劑。
156. 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？ (A)第一區(B)第二區(C)第三區(D)第四 區。
157. 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？ (A)水分(B)顏色(C)厚度(D)膨脹度。
158. 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ (A)有表面裝飾之作用(B)減少原料用量、降低成 本(C)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用(D)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度。
159. 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？ (A)表面噴水(B)麵片作打浪狀(C)撒麵粉(D)重新混合製 作。
160. 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？ (A)餅片成型後、入烤爐前(B)出烤爐噴油後(C)在烤焙時(D)進 包裝機前。
161. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ (A)蘇打餅乾(B)瑪莉餅乾(C)冰箱小西餅(D)乳沫類小西餅。
162. 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？ (A)蘇打餅乾(B)瑪莉餅乾(C)冰箱小西餅(D)乳沫類小西餅。
163. 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？ (A)依烤焙時間決定(B)依顏色判斷(C)依烤焙時間及用手 觸摸(D)依產品冒煙程度判斷。
164. 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？ (A)酥鬆(B)鬆軟(C)酥脆(D)硬脆。
165. 造成小西餅裂痕特性的原料是？ (A)葡萄糖漿(B)糖粉(C)砂糖(D)焦糖。

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