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無年度 - 09400 肉製品加工 丙級 工作項目 05：肉製品製作技術#20123

科目：技檢◆肉製品加工-丙級 | 選擇題數：98 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-丙級

選擇題 (98)

1. 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的 (A)抑制肉毒桿菌(B)保水(C)防腐(D)抗氧化。
2. 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括 (A)增重(B)降低溫度(C)防止失重(D)發色。
3. 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入 (A)食鹽(B)調味料(C)脂肪(D)糖。
4. 乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是 (A)乳化不安定(B)水加太少(C)油加太少(D)瘦肉、肥肉比太高。
5. 醃漬液調配時，應先溶解 (A)食鹽(B)糖和調味料(C)磷酸鹽(D)味精。
6. 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳 (A)手工充填(B)絞肉機充填(C)真空充填(D)非真空充填。
7. 香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達 (A)50～60℃(B)65.5～68.3℃(C)80～90℃(D)90℃以上。
8. 乳化型香腸充填後，為使其肉蛋白凝固及利於剝皮，除加熱至 60℃外，可以在加熱前 (A)浸醋酸溶液(B)加鹽(C)浸 水(D)浸糖液。
9. 製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上 (A)65℃(B)75℃(C)85℃(D)95℃。
10. 如欲在肉酥中加入豆粉，應在 (A)前段水煮時(B)乾燥焙炒前段時(C)焙炒後段時(D)冷卻時。
11. 要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下 (A)熱豬油(B)熱糖漿(C)醬油(D)食鹽。
12. 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高 (A)天然腸衣(B)膠原纖維蛋白腸衣(C)纖維素腸衣(D)塑膠腸衣。
13. 肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應 (A)循環流動(B)靜止(C)抽氣(D)充氣。
14. 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成 (A)堅硬、捲起(B)柔軟(C)鬆散(D)潮濕。
15. 肉乾製品製作時蔗糖添加量太高時產品 (A)易乾燥(B)太硬(C)發色不良(D)色澤太暗。
16. 理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是 (A)磷酸鹽(B)食鹽(C)己二烯酸鉀(D)異抗壞血酸鈉。
17. 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃ (A)0～5℃(B)10℃(C)15℃(D)任何溫度均可。
18. 製作肉絨時，下列何者不正確 (A)原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲(B)使用冷凍肉(C)豆粉需在焙炒前段即 加入(D)使用新鮮豬油。
19. 原料肉絞碎過程，下列何者不正確 (A)需先去除筋膜、軟骨(B)使用鋒利的絞肉刀(C)絞肉盤之孔徑依產品大小區分 (D)原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理。
20. 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確 於(A)室溫下進行攪拌處理(B)使用來路不明原料肉(C)控制原料肉之肥 瘦比(D)延長乾燥時間。
21. 製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確 (A)使用新鮮原料肉(B)原料肉加以醃漬處理(C)燒烤時間可任意延長 (D)原料肉大小厚薄要固定。
22. 連續燻煙系統，不具有下列何種優點 (A)節省空間(B)產量高(C)操作迅速(D)投資小。
23. 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為 (A)-5℃以下(B)-5～0℃(C)5～10℃(D)15℃以上。
24. 牛肉乾製作時，其生肉加熱定型處理最適中心溫度為 (A)40℃(B)60℃(C)80℃(D)95℃。
25. 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過 (A)6％(B)8％(C)9％(D)10％。
26. 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳 (A)可食性腸衣(B)纖維性腸衣(C)天然腸衣(D)不透氣腸衣。
27. 為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為 (A)30～35℃(B)40～50℃(C)50～60℃(D)60℃以上。
28. 燻煙的主要目的不包含下列那點 (A)賦予產品特殊風味(B)防腐作用(C)促進發色(D)增加製成率。
29. CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過 (A)100ppm(B)120ppm(C)130ppm(D)140pp m。
30. 肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？ (A)調整pH值(B)保水(C)螯合劑(D)發色。
31. 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確 (A)使用公制(B)用湯匙計量(C)不考慮秤量之精確度 (D)憑經驗即可。
32. 製作中式香腸時在製作流程上，下列那項與製作技術有關 (A)加糖液(B)產品製成率(C)以任何溫度乾燥皆可(D)任意 使用防腐劑。
33. 製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確 (A)不必考慮焙炒之溫控(B)注意原料肉之煮熟程度(C)原料肉筋膜脂 肪處理不需注意(D)機具之使用熟練度無關。
34. 製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確 (A)用手感覺肉溫(B)不考慮原料肉與添加物之添加次序(C)以不鏽鋼溫度 計測量打漿時之肉溫(D)以大量碎冰控制肉溫。
35. 製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時，在操作流程上，下列何者優先 (A)燒烤(B)燙皮(C)吹氣(D)抹鴨皮水。
36. 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先 (A)醃漬(B)乾燥(C)燻煙(D)水煮。
37. 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關 (A)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥(B)未添加亞 硝酸鈉(C)使用油壓式充填機(D)使用可食性腸衣。
38. 製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關 (A)脂肪量添加不足(B)乳化後肉漿中心溫度20℃以上(C)使用 可食性腸衣(D)水煮後未冷卻即包裝。
39. 製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先 (A)原料肉先冷凍(B)原料肉先切片(C)原料肉先水煮定型再切塊(D)原 料肉直接滷煮。
40. CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過 (A)10ppm(B)20ppm(C)30ppm(D)40ppm。
41. 製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確 (A)於室溫進行醃漬處理(B)可將原料肉細切並滾動(C)正確計量醃漬液的 注射量(D)任意延長滾打時間達到保水效果。
42. 製作板鴨之過程，下列何者不正確 (A)不需使鴨體扁平(B)醃漬時間與溫度需低溫進行(C)記錄乾燥溫度與時間(D)需9 要加以燻煙。
43. 製作肉條之過程，下列何者不正確 (A)原料肉需先水煮、定型、剝絲(B)剝絲半成品可直接調味(C)產品無需乾燥 (D)需要稱重，以了解製成率多少。
44. 稱取肉製品用之配料時，下列何者不正確 (A)磷酸鹽需分別稱取，不能與其他調味料混合一起(B)維他命(C)C(D)可與亞 硝酸鹽放在一起 每種配料應有標示，以利分別 所有調味料除鹽外，可利用攪拌機攪拌均勻。
45. 製作肉乾時，下列步驟何者不正確？ (A)原料肉先加以修整再切片(B)需要醃漬處理(C)不需經過乾燥(D)經烘烤風味 較佳。
46. 下列何種肉製品無需經過燒烤處理 (A)烤雞(B)叉燒肉(C)烤鴨(D)臘肉。
47. 製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確 (A)瘦肉需先攪碎後再細切(B)先添加磷酸鹽與食鹽(C)產品需經乾燥以利發 色(D)瘦肉與脂肪同時細切。
48. 為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？ (A)可添加食鹽(B)可添加碎冰(C)可添加大豆蛋白(D)可添加磷酸 鹽。
49. 下列何者不會增加肉製品乳化性？ (A)酪蛋白鈉(B)單離黃豆蛋白(C)澱粉(D)乳清蛋白。
50. 製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確 (A)預醃處理(B)於20℃進行乳化(C)細切處理(D)添加食鹽 與磷酸鹽。
51. 熱狗水煮目的應不包括下列何者 (A)殺死肉中有害微生物(B)增加產品製成率(C)延長產品貯存期限(D)使消費者使 用方便。
52. 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 (A)按摩處埋(B)滾動處理(C)嫩化處理(D)添加肉精。
53. 中式香腸乾燥最主要目的不包括何者 (A)去除內、外部水分(B)發色(C)風味(D)增加製成率。
54. 下列敘述何者不正確 (A)肉製品乳化操作應控制最終溫度(B)乳化操作有助於肉類柔嫩度(C)滾打不會增加鹽溶性 蛋白質抽取(D)貢丸成型時需控制溫度。
55. 製作臘肉下列何者不正確 (A)注射醃漬液可增加醃漬時間(B)煙燻處理可增加風味(C)冷凍定型以利產品切片性 (D)使用滾打可提高製成率。
56. 下列何種肉製品無需經過煙燻處理 (A)叉燒肉(B)臘肉(C)熱狗(D)鴨排。
57. 使用不可食腸衣於熱狗製作，不具有下列何者優點 (A)直徑一致(B)充填效率高(C)易剝皮(D)可增加產品製成率。
58. 下列何者可使用於乳化香腸降低成本 (A)機械去骨禽肉(B)前腿肉(C)後腿肉(D)里脊肉。
59. 所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 pH 值在多少以下 (A)5.4(B)5.6(C)5.8(D)5.9。
60. 下列何者不是製作臘肉應注意事項 (A)原料肉新鮮度(B)醃漬液注射率(C)使用滾動(D)必需使用非肉製品添加物。
61. 製作醉雞，下列何者不正確？ (A)以土雞或肉雞為原料(B)需去除內臟再用水煮熟(C)需浸泡配料(D)需經乾燥處理。
62. 製造燒腩下列何者不正確 (A)以帶皮五花肉為原料(B)需經燙煮或燙皮(C)不需經醃漬(D)需經燒烤。
63. 製造滷豬腳下列何者不正確 (A)豬腳先經去毛、洗淨(B)不需經燙煮(C)台式為利用滷汁滷煮而成(D)港式為於熱水中 煮熟後，再於滷汁中冷藏浸漬而成。
64. 製造脆皮烤鴨下列何者不正確 (A)鴨體需經打氣(B)清除內臟縫合再打氣(C)需經燻煙(D)需經燙皮。
65. 製作板鴨，下列何者不正確？ (A)以健康鴨體為原料(B)原料需經剖腹清除內臟(C)不需醃漬可直接乾燥(D)需經乾 燥。
66. 製造臘肉下列何者不正確 (A)以豬腹(B)肉為原料(C)以豬後腿肉為原料(D)需經醃漬 不需乾燥。
67. 製造鹽水鴨下列何者不正確 (A)以豐碩鴨屠體為原料(B)需經醃漬處理(C)需經滷煮(D)需經烘烤。
68. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理 (A)貢丸(B)中式香腸(C)臘肉(D)板鴨。
69. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理 (A)肉絲(B)貢丸(C)熱狗(D)法蘭克福香腸。
70. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理 (A)臘肉(B)貢丸(C)熱狗(D)肉乾。
71. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理 (A)法蘭克福香腸(B)鹽水鴨(C)中式香腸(D)醉雞。
72. 下列何種肉製品之加工過程，通常需經絞碎處理 (A)肉角(B)肉條(C)中式香腸(D)肉酥。
73. 製作牛肉乾通常未添加 (A)食鹽(B)味精(C)砂糖(D)亞硝酸鈉。
74. 製作脆皮烤鴨通常為 (A)無乾燥、無水煮(B)無乾燥、需水煮(C)需乾燥、無水煮(D)需乾燥、需水煮 之處理。
75. 製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先 (A)充填(B)乳化(C)水煮(D)乾燥。
76. 脆皮水通常由哪些原料調製而成 (A)水、麥芽糖、酥油(B)醋、麥芽糖、酥油(C)水、醋、酥油(D)水、麥芽糖、醋。
77. 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理 (A)中式香腸(B)貢丸(C)法蘭克福香腸(D)臘肉。
78. 製作牛肉乾之加工順序通常為 (A)生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥(B)生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮(C)生肉→ 預煮→切片→滷煮→乾燥(D)生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥。
79. 肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取 (A)肉中脂肪(B)肉中鹽溶性蛋白質(C)肉中水分(D)肉中礦物質 之功能。
80. 肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在 (A)-10℃(B)-7~0℃(C)8~15℃(D)25℃ 以上為佳。
81. 肉品乳化作業時添加食鹽是為 (A)促進抽出鹽溶性蛋白質(B)增重(C)促進肉之筋腱軟化(D)促進髮色 之效果。
82. 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與 (A)肉中礦物質(B)肌肉中鹽溶性蛋白質(C)肌肉中維生素(D)肌肉中肌紅蛋白 之作用。
83. 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 (A)食鹽+脂肪(B)聚合磷酸鹽+食鹽(C)食鹽+維生素(D)黃豆蛋白+礦物 質。
84. 滾打與按摩作業有助於 (A)肌肉中水分之抽出(B)使肌肉中脂肪抽出(C)促進肉之分離細碎(D)增進肉製品之結著性。
85. 醉雞製作之程序下列何者正確 (A)原料雞與配料大火滷煮(B)原料雞與配料溫火滷製(C)原料雞經醃漬乾燥後再水 煮(D)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成。
86. 醉雞製作時其添加之酒料 (A)與雞同時滷煮(B)與香配料同時水煮(C)香配料滷煮完成後趁熱加入混合(D)香配料先 滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻。
87. 烤鴨製作時塗脆皮水之時間 (A)鴨隻屠後即時塗刷(B)鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷(C)鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷 (D)鴨隻烘烤後再塗刷。
88. 要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要 (A)鴨隻屠後即時烘烤(B)鴨隻吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤(C)塗 上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤(D)脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷。。
89. 製作肉鬆之油酥作業時 (A)油脂需先於原料肉醃漬再預煮(B)焙炒中需添加熱油(C)待焙炒完成冷卻後再加入熱油 (D)焙炒完成趁熱加入熱油。
90. 下列哪一種產品特性還是未熟品 (A)培根(B)貢丸(C)熱狗(D)醉雞。
91. 下列哪一種產品製作時需用冷滷技術 (A)烤雞(B)烤鴨(C)醉雞(D)板鴨。
92. 鹽水鴨之製作技術 (A)與配料醃漬、乾燥(B)配料醃漬後油炸(C)塗抹配料後水煮再燒烤(D)塗抹配料醃漬再水煮後冷 卻。
93. 熟品之水煮過程其肉中心溫度需達 (A)40℃以下(B)45~50℃(C)55~60℃(D)73℃以上 即可。
94. 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理 (A)原料肉預煮(B)切肉角、焙滷(C)焙炒油酥(D)焙滷乾燥。
95. 貢丸與熱狗製作時，下列敘述何者不正確？ (A)添加相同量的碎冰(B)皆需添加食鹽與磷酸鹽(C)皆需乳化作業(D)皆 需加熱煮熟。
96. 下列何種腸衣無煙燻滲透效果 (A)膠原蛋白腸衣(B)豬腸衣(C)纖維腸衣(D)聚氯化乙烯腸衣。
97. 白香腸製品下列哪種物質不添加 (A)磷酸鹽(B)異抗壞血酸鈉(C)亞硝酸鈉(D)糖。
98. 中式臘肉之製作時下列何種處理不適用 (A)原料肉分切整型(B)醃漬(C)乾燥煙燻(D)滷煮。

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