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無年度 - 09400 肉製品加工 丙級 工作項目 06：肉製品包裝與標示#20124

科目：技檢◆肉製品加工-丙級 | 選擇題數：61 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-丙級

選擇題 (61)

1. 在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是 (A)二氧化碳(B)氮氣(C)氧氣(D)一氧化碳。
2. 冷凍肉發生凍傷之主要原因是 (A)溫度太低(B)溫度太高(C)包裝及貯存不良(D)自然現象。
3. 保麗龍容器（發泡聚苯乙烯）在肉製品包裝上應用廣泛，可是它最大的問題是 (A)含菌數高(B)含有害色素(C)抗凍 性不夠(D)對環境造成污染。
4. 冷凍肉在室溫解凍時，一般建議保持原有的包裝，其主要原因是 (A)減少微生物污染(B)增加解凍速率(C)方便操作 (D) 減慢解凍速率。
5.天然腸衣之主要優點是 (A)大小均一(B)容易貯存(C)重量較輕(D)具可食性。
6. 目前鮮肉使用最多的包裝材料是 (A)鋁箔紙(B)聚乙烯(C)紙類(D)尼龍。
7. 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限 (A)聚乙烯(B)聚氯乙烯(C)紙類(D)積層塑膠膜。
8. 燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成 (A)粉紅色(B)鮮紅色(C)不變(D)綠色或褪色。
9. 肉製品加工使用下列何種包材具有防濕性及熱封性？ (A)玻璃紙(B)鋁箔紙(C)聚乙烯(PE)(D)聚苯乙烯(PS)。
10. 肉製品包裝的主要功能不包括？ (A)保護食品品質(B)作業方便性(C)促進販賣機能(D)降低生產成本。
11. 下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法 (A)真空包裝(B)充氮包裝(C)充二氧化碳包裝(D)手動封口機包裝。
12. 真空包裝的鮮肉通常為 (A)紅色(B)粉紅色(C)深紫紅色(D)灰褐色。
13. 醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤，必須具 (A)不透氧氣(B)不透水分(C)透氧性(D)透濕性。
14. 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同，下列何者應與其它三種產品區隔 (A)中式香腸(B)肉酥(C)熱狗(D)西式火 腿。
15. 肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為 (A)80％二氧化碳+20％氧氣(B)氮氣(C)氧氣(D)空氣。
16. 鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色？ (A)充80％氧氣+20％二氧化碳包裝(B)充氮包裝(C)充二氧化碳包裝(D)真 空包裝。
17. 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途 (A)亞硝酸鈉(B)己二烯酸(C)磷 酸鹽類(D)磷酸鹽。
18. 下列何者不是鮮肉真空包裝之優點 (A)產品失重較少(B)肉表面呈鮮紅色(C)能抑制細菌生長，肉質不易發生變化 (D)有較長的販售貯存期限。
19. 鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為 (A)綠色(B)灰色(C)褐色(D)紫紅色。
20. 冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇 (A)透氧性低(B)透水蒸氣性高(C)透明性高(D)耐高溫殺菌。
21. 使用真空包裝的臘肉，在其製程中，下列何者最正確？ (A)袋中抽真空(B)扭緊袋口並加封(C)熱水浸泡(D)冷卻。
22. 下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示 (A)品名(B)食品添加物名稱(C)有效日期(D)原料比例。
23. 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？ (A)防止污染(B)肉眼可辨識產品(C)防止水分喪失(D)增進特有風味。
24. 下列何者不屬於肉製品包裝機械 (A)熱封機(B)真空包裝機(C)填充氣體包裝機(D)充填機。
25. 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質 (A)真空包裝(B)保鮮膜(C)充二氧化碳(D)手動熱封包裝。
26. 下列何者為天然腸衣 (A)豬腸(B)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣(C)纖維性(Cellulose)腸衣(D)塑膠(P1astic)腸衣。
27. 下列何者為可食性之人工腸衣 (A)豬腸(B)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣(C)纖維性(Cellulose)腸衣(D)塑膠(P1astic)腸 衣。
28. 下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮 (A)高速自動結紮機(B)金屬結紮器(Clipper)(C)扭轉型結紮機(D)綁線型結 紮機。
29. 下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性？ (A)規格一致性(B)清潔(C)可作彩色印刷(D)可食用。
30. 冷凍貢丸包裝袋是否須打洞 (A)是，以利空氣排除，減少體積(B)是，利於水分散出，避免冷凝水滴附於袋內(C)否， 應密封包裝，避免再次污染及品質劣變(D)否，可以包含有空氣，減少貢丸互相碰撞擠壓。
31. 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？ (A)生鮮香腸(B)中式香腸(C)冷藏 肉(D)熱狗。
32. 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊 (A)中式香腸(B)熱狗(C)肉酥(D)冷藏鮮肉。
33. 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染 (A)板鴨(B)烤雞(C)烤鴨(D)叉燒肉。
34. 包裝最重要之功能是 (A)增加美觀(B)增進可口性(C)避免再次污染(D)提高產品品質。
35. 適當之包裝，不能使冷凍肉 (A)減少表面脫水(B)避免凍燒(C)增進營養價值(D)減少表面色澤變化。
36. 肉製品包裝室之室溫應維持在 (A)0℃以下(B)15-18℃(C)25-30℃(D)30℃以上。
37. 何者為不可食性腸衣 (A)羊腸衣(B)豬腸衣(C)纖維素腸衣(D)膠原纖維蛋白腸衣。
38. 食品標示規定可以不列出的項目為 (A)貯存方式(B)有效日期(C)工廠地址(D)工廠負責人。
39. 肉品包裝室屬於 (A)一般作業區(B)準清潔區(C)清潔區(D)污染區。
40. 金屬檢測器可檢測何種物質 (A)毛髮(B)釘書針(C)塑膠片(D)石頭。
41. 肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好 (A)黴菌(B)腸炎弧菌(C)肉毒桿菌(D)酵母菌。
42. 下列哪一項不是包裝的功能 (A)保護食品品質(B)使用方便性(C)販賣功能(D)增進營養性。
43. 常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規應符合下列何條件 (A)水活性＞0.85(B)pH值＜9.0或＞7.0(C)水分含量＞40%(D)經商業滅菌。
44. 下列何者不適合殺菌軟袋材質之需求性 (A)阻隔性佳(B)121℃殺菌條件下不破裂、不收縮(C)無異味產生(D)易脆性。
45. 未滅菌之真空包裝肉製品，貯存的溫度其何者較適合 (A)-18℃以下(B)15~20℃(C)20~30℃(D)40℃以上。
46. 以下何種包裝材質適合應用在調理食品之殺菌袋 (A)耐龍(N.Y.)與PE貼合(B)玻璃紙(C)保鮮膜(D)保麗龍。
47. 半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時，有下列何者作用 (A)防止油耗味(B)增加水分含量(C)增加營養 成分(D)提高美味。
48. 肉製品包裝中，常使用積層包裝，與製品接觸面 (內層)，需具下列何種特性： (A)印刷性(B)熱黏性(C)阻水、阻氣、 保香(D)抗拉、撕裂、抗衝擊。
49. 常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規下列條件何者不符： (A)水活性≦0.85(B)pH值≧9.0(C)pH值≦4.6(D)經商業滅菌。
50. 真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌 (A)添加亞硝酸鹽(B)外加脫氧劑(C)貯存溫度＜3.3℃(D)pH值＜4.6。
51. 調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為 (A)空氣(B)100%O2(C)100%N2 (D)80%O2 與20%CO2 。
52. 生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料 (A)脫氧劑(B)防水層(C)吸水墊(D)氧氣指示條。
53. 真空包裝之生鮮肉呈暗紫色時，下列何種氣體被排除 (A)CO2(B)N2(C)O2(D)CO。
54. 肉乾產品大多選用 (A)低透水與低透氧(B)高透水與低透氧(C)低透水與高透氧(D)高透水與高透氣 之材質作為內包 裝，以提高產品之保存性。
55. 下列哪一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染? (A)貢丸(B)火腿(C)熱狗(D)臘肉。
56. 優良農產品肉品其加工過程包裝室環境溫度需 (A)常溫(B)15℃(C)7℃(D)4℃ 以下。
57. 肉製品成品包裝室之作業區屬 (A)一般作業區(B)準清潔區(C)清潔區(D)污染區。
58. 下列何者包裝材質可增長真空包裝牛肉保存期限 (A)積層袋(B)鋁箔紙(C)保麗龍(D)聚乙烯。
59. 下列何者包裝方式，無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長 (A)真空包裝(B)充氮包裝(C)二氧化碳包裝(D)手動熱封 包裝。
60. 下列何者塑膠材質不具回收再利用的標誌 (A)PET寶特瓶(B)PVC保鮮膜(C)PP布丁盒(D)PS泡麵碗。
61. 下列何種包裝材質不具耐熱性 (A)PP(B)鋁箔(C)NY(PA)(D)保鮮膜。

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