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無年度 - 09400 肉製品加工 丙級 工作項目 08：肉製品貯存#20126

科目：技檢◆肉製品加工-丙級 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-丙級

選擇題 (50)

1. 下列何者不是肉製品變敗的原因 (A)細菌數高(B)貯存溫度控制於5℃下(C)保護層之包材選擇不當(D)運輸過程溫度 變化大。
2. 市售冷藏肉於 5℃以下約可保存 (A)7天(B)14天(C)21天(D)28天。
3. 肉製品中具抑制黴菌的添加物為 (A)己二烯酸鉀(B)亞硝酸鹽(C)磷酸鹽(D)抗壞血酸鈉鹽。
4. 具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為 (A)硝酸鹽(B)亞硝酸鹽(C)食鹽(D)磷酸鹽。
5. 肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？ (A)14％(B)18％(C)22％(D)26％。
6. 中式香腸在保存期間以何種包裝為宜 (A)保鮮膜(B)真空包裝(C)不包裝(D)塑膠袋包裝。
7. 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品 (A)黃豆蛋白(B)玉米澱粉(C)修飾澱粉(D)麵筋蛋白。
8. 延長貢丸的貯存以何種方法為佳 (A)常溫(B)加溫(C)冷藏(D)冷凍。
9. 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能 (A)殺菌(B)增加風味(C)增加色澤(D)增加重量。
10. 熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是 (A)病原菌繁殖(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)營養成分流失。
11. 貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是 (A)病原菌繁殖(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)營養成分流失。
12. 瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是 (A)病原菌繁殖(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)酵素活 化。
13. 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下 (A)香腸(B)肉酥(C)肉絨(D)肉乾。
14. 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存 (A)貢丸(B)肉酥(C)肉絨(D)肉乾。
15. 豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑 (A)異抗壞血酸鈉(B)磷酸鹽(C)亞硝酸鹽(D)己二烯酸鉀。
16. 真空包裝的中式香腸應保存在 (A)0～4℃(B)10～14℃(C)20～24℃(D)30～34℃。
17. 通常所稱的急速凍結，其溫度是 (A)0℃(B)-10℃(C)-20℃(D)-40℃。
18. 板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能 (A)延長產品貯存壽命(B)降低微生物的繁殖(C)殺滅微生物(D)減少氧化酸 敗的進行。
19. 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗 (A)牛肉(B)羊肉(C)豬肉(D)火雞肉。
20. 下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因 (A)油脂(B)醣類(C)蛋白質(D)水分。
21. 肉製品加工水活性的控制，主要的作用為 (A)肉製品加工中所加入的水量(B)肉製品所含水分的百分比(C)控制肉製 品中微生物生長(D)冷凍肉解凍時流失的水分。
22. 下列那一種肉製品水活性最高 (A)中式香腸(B)肉酥(C)肉絨(D)肉乾。
23. 熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時，其每公克樣品細菌數約有 (A)102個(B)104個(C)106個(D)108個。
24. 下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？ (A)熱狗(B)中式香腸(C)切片火腿(D)條狀火腿。
25. 冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度 (A)-18℃(B)-5℃(C)5℃(D)室溫。
26. 下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大 (A)低溫、相對濕度90%(B)低溫、真空包裝(C)低溫、無透明印刷真空包裝(D)低溫、透明真空包裝。
27. 下列那一種肉製品水活性最低 (A)西式火腿(B)熱狗(C)中式香腸(D)肉酥。
28. 下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存 (A)西式火腿(B)熱狗(C)中式香腸(D)肉酥。
29. 法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能 (A)降低微生物的繁殖速率(B)殺滅腐敗性微生物(C)殺滅病原菌 (D)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌。
30. 雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象，其原因是 (A)水活性較低(B)含較多不飽和脂肪酸(C)含較高的蛋白質(D)含較 多醣類。
31. 中式香腸的貯存，以下列何者最為適當 (A)真空包裝不必冷藏(B)真空包裝且冷藏(C)不真空包裝但冷藏(D)不真空包 裝且不冷藏。
32. 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是 (A)水活性較高(B)水活性較低(C)蛋白質含量較高(D)蛋白質含量較 低。
33. 肉絨、肉酥的特色為 (A)組織膨鬆(B)組織乾硬(C)成品粉狀(D)成品呈團塊狀。
34. 肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點 (A)增加肉品重量(B)提高產品蛋白質量(C)增加製品的色澤及風味 (D)提高製成率。
35. 肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為 (A)慢速凍結法(B)急速凍結法(C)解凍法(D)冰溫儲存法。
36. 雞肉因其所含油脂具有較多的 (A)飽和脂肪酸(B)膽固醇(C)不飽和脂肪酸(D)卵磷脂 ，於儲存期間較容易發生氧化 酸敗現象。
37. 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存 (A)西式香腸(B)西式火腿(C)貢丸(D)肉乾。
38. 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生 (A)風味變佳(B)組織結著好(C)肉品發黏(D)色澤變佳。
39. 下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度 (A)4℃(B)-18℃(C)-4℃(D)-7℃。
40. 貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面 (A)失去蛋白質(B)失去脂肪(C)失去水分(D)失去碳水化合物 的品質劣化現 象。
41. 傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為 (A)含有高量食鹽(B)經乾燥水活性低(C)加高量的糖(D)含高水分。
42. 何者屬於非化學性肉品保存方法 (A)添加亞硝酸鹽(B)加高量食鹽(C)添加己二烯酸鉀(D)脫水乾燥。
43. 真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因 (A)脂肪氧化(B)微生物作用(C)乾燥過度(D)儲存溫度太低。
44. 何者屬於非物理性肉品保存方法 (A)加高量的糖(B)真空包裝(C)脫水乾燥(D)放射線照射。
45. 下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體 (A)氧氣(B)氮氣(C)氫氣(D)二氧化碳。
46. 牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因 (A)水活性低(B)水活性高(C)水分高(D)灰分低。
47. 在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗 (A)絞肉(B)肉排(C)肉塊(D)肉片。
48. 冷凍肉品不會發生凍燒的原因 (A)未包裝(B)不完整包裝(C)真空包裝(D)包裝有破損。
49. 哪一種冷凍方式對肉品品質最好 (A)急速冷凍(B)慢速冷凍(C)食鹽水冷凍(D)冰水冷凍。
50. 肉品長期冷凍儲存期間，下列何者溫度控制方式最佳 (A)穩定維持-20℃以下(B)穩定維持-10℃以下(C)波動式維持- (D)10~-15℃ 波動式維持-10℃以下。

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