無年度 - 13200 水產食品加工丙級工作項目 07：水產加工食品之品質鑑定#20034

科目：技檢◆水產食品加工 | 選擇題數：19 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工

選擇題 (19)

1. 下列何者是製造高品質水產加工品之先決條件(A)稀有的原料(B)新鮮的原料(C)昂貴的原料(D)便宜的原料。

2. 魚丸類製品之品質優劣，應以下列何者為首要考慮﹖(A)顏色愈白愈好(B)內容物愈多愈好(C)具有良好彈性及脆度者為佳(D)口味甘甜且包餡者為佳。

3. 製造天婦羅（甜不辣）之原料是以(A)麵粉(B)魚粉(C)澱粉(D)魚漿為主。

4. 製造柴魚之主要原料是(A)鰹魚(B)鯊魚(C)旗魚(D)鮪魚。

5. 鹽鯖之品質，一般而言(A)愈鹹愈好(B)愈淡愈好(C)肥滿且鹹度適中為佳(D)體長且鹹度適中為佳。

6. 冷凍蝦仁的包冰(A)愈厚愈好(B)愈薄愈好(C)不須要包冰(D)視貯藏條件適度包冰。

7. 冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達(A)0℃(B)-4℃(C)-18℃(D)-40℃。

8. 一般而言，急速凍結之水產品，於解凍時(A)汁液流出多(B)汁液流出少(C)汁液流出清澈(D)汁液流出混濁。

9. 冷風乾燥之風乾鰻較熱風乾燥者，色澤(A)淡(B)深(C)一樣(D)頭部深，尾部淡。

10. 冷凍水產品之加工(A)可添加防腐劑(B)禁止添加防腐劑(C)可限量添加防腐劑(D)防腐劑之添加以一種為限。

11. 真空包裝之水產品，其最大優點是(A)具殺菌力(B)可增加製成率(C)減少氧化作用(D)創造價值感。

12. 冷凍蝦仁之加工，若浸泡重合磷酸鹽溶液太久，會造成(A)蝦仁膨脹(B)蝦仁縮小(C)蝦仁變黃(D)蝦仁不受影響。

13. 乾製品之加工(A)可限量添加防腐劑(B)禁止添加防腐劑(C)可隨意添加防腐劑(D)只要不混合使用二種以上防腐劑即可。

14. 良好蝦米（乾）之品質，下列何者不應列為重要指標？(A)大小均一，夾雜物少(B)乾燥程度及鹽度均適中，不易長霉(C)顏色鮮紅(D)殼屑殘存少。

15. 魚鬆在貯存時特別要注意(A)香味散失(B)顏色變深(C)重量變輕(D)吸濕結塊之問題。

16. 魷魚乾之品質，特別要注意(A)褐變、長霉(B)吸濕結塊(C)脆度喪失(D)重量變輕之問題。

17. 天婦羅（甜不辣）之加工，若澱粉添加太多，易造成(A)耐久煮(B)水煮易崩潰(C)色澤變深(D)香味流失。

18. 經緩慢凍結後之魚片，於解凍時(A)顏色易褐變(B)重量可增加(C)汁液流失少(D)汁液流失多。

19. 製造良好的水產加工品，必須具備之條件，下列何者為誤﹖(A)新鮮的原料(B)衛生的操作環境及技術(C)昂貴的設備(D)適當的包裝及貯存條件。

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