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101年 - 101年嘉義家職教甄食品試卷#21176

科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科 | 年份：101年 | 選擇題數：20 | 申論題數：21

試卷資訊

所屬科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科

選擇題 (20)

1.維生素B2 可利用下列哪一種方法定量？ (A)重氮法 (B)靛酚法 (C)螢光法 (D) 比色法
2.下列何者不是竹筍罐頭產生白濁之原因? (A)果膠質(B)酪胺酸(C)花青素(D)半纖 維素
3.有關動物屠宰後肉質變化僵直期的敘述，下列何者正確? (A)保水性佳 (B)肌肉 開始鬆弛 (C)pH 值降至肌肉蛋白之等電點 (D)適宜做為加工用肉
4.下列何者為二次冷媒? (A)CO2 (B)一氟三氯甲烷 (C)NH3 (D)氯化鈣
5.有關食品添加劑的說明何者有誤？(A)亞硫酸鈉在規定使用食品範圍及用量標準下可 做為漂白劑(B)糖精（saccharin）在規定使用食品範圍及用量標準下可做為調味劑(C) 去水醋酸鈉是防腐劑，可使用於餐盒食品(D)次氯酸鈉溶液是殺菌劑，可用於飲用水及 食品用水
6.欲調配固形物35％之水果飲料100 ㎏，則需固形物70％之濃縮果汁和固形物20％的 原汁各多少？(A)濃縮果汁30 ㎏及原汁70 ㎏ (B)濃縮果汁70 ㎏及原汁30 ㎏ (C)濃 縮果汁20 ㎏及原汁80 ㎏ (D)濃縮果汁80 ㎏及原汁20 ㎏
7.下列何者不是測定牛奶新鮮度的方法(A)酸度測定(B)酒精試驗(C)亞甲藍還原試驗(D) 比重測定
8.以AgNO3 滴定NaCl，以K2CrO4 作為指示劑，產物為AgCl 及Ag2CrO4，何者沒有顏 色？(A)AgCl (B)Ag2CrO4 (C)K2CrO4 (D)AgNO3
9.市售濃硫酸為18M，欲配置4N 的硫酸液時，需濃硫酸與水的體積比為？(A)1：18 (B)1：9 (C)1：4 (D)4：9
10.下列何者不是產膜酵母菌(A) Pichia 屬(B) Kluyveromyces 屬(C) Candia 屬(D) Hansenula 屬
11.對於Penicillum 屬及 Aspergillus 屬的敘述, 下列何者是正確的(A) Aspergillus 屬的分生 子先端沒有頂囊 (B) Penicillum 屬菌絲底部有足細胞(C) Penicillum 屬的分生子柄, 直 接分枝形成梗子排列成掃把狀 (D) Aspergillus 屬是可促進乾酪、火腿熟成的黴菌
12.某種微生物在121℃下加熱，其D 值是5 分鐘，欲由最初細菌數每mL 100 萬個，滅至 每mL 含菌數1，需時？(A)50 分 (B)40 分 (C)30 分 (D)20 分
13.革蘭氏陽性菌與格蘭氏陰性菌比較，下列敘述何者有誤？(A)革蘭氏陽性菌化學組成較 單純 (B)革蘭氏陽性菌脂肪含量較多 (C)革蘭氏陽性菌細胞壁較厚 (D)革蘭氏陽性 菌有胞壁酸（teichoic acid）
14.應用於各類食品成分分析之碘滴定法之敘述何者有誤(A)屬於氧化還原滴定法 (B)指 示劑為碘液 (C)滴定液為硫代硫酸鈉溶液 (D)可應用於油脂過氧化價之測定
15.光度分析法常用Lambert-Beer Law, 今有某物質其吸光係數2.5(L/g•cm)測其吸光值為0.5 而石英管之透光光徑為1cm 求該物質之濃度(g/L)?(A)0.2 (B)0.5 (C)1.0 (D)2
16.油脂純化步驟包括:a 漂白 b 冬化 c 脫臭d 精製 e 沉澱及去膠 依序應為(A)a→b→c →d→e (B) d→a→b→e→c(C)e→d→a→c→b(D)e→d→a→b→c
17.蔬菜、水果、牛奶、咖啡、肉類、酒精、油脂以上七種食品屬於鹼性食品者有幾個(A)3 (B)4 (C)5 (D)6
18.原為研發專以安全管制措施以提供太空人飲食之管制系統為(A)HACCP (B)GMP (C)ISO (D)GSP
19.下類麵食產品之分類何者有誤(A)油條_發粉麵食(B)春捲皮_冷水麵(C)鳳梨酥_糕(漿) 皮(D)太陽餅_燙麵類
20.可在體外大量進行DNA 複製反應者 (A)PCR (B)ELISE (C) Translation (D)Probe

申論題 (21)

冷卻用水應符合飲用水的標準，生細菌數應在____ CFU/ml 以下，大腸桿菌數應在____ CFU/ml(或MNP/ml)以下。
1％ =____ ppm =____ ppb。
下列數字：213.1、7.21 及0.374 之和為____ 。
請寫出下列菌種的學名原文(請寫全名，不可縮寫) (1) 麵包酵母菌____
(2) 肉毒桿菌____
(3) 金黃色葡萄球菌____
(4) 大腸桿菌____
(5) 醬油製麴之主要米麴菌____
請劃出下列成分之結構式（6％，每題3 分共2 題） 

1.反式油酸(C18:1△9)
請劃出下列成分之結構式

2.胺基酸通式
請說明食品保存的原理與方法?
罐頭果汁酸度測定時，使用10g 果汁，以0.105 N NaOH 標準溶液滴定8 ml 時，則該果汁的酸度(％)為？ (以檸檬酸為代表酸計算；答案四捨五入至小數下2 位)
(1)____ I2 ＋____ Na2S2O3 →____ NaI ＋____ Na2S4O6 (2 分)
(2) 反應中得到電子的原子是？____ (1 分)
(3) 反應中失去電子的原子是？____ (1 分)
(4) 反應物中的還原劑是？____ (1 分)
請敘述味噌及醬油在發酵以至熟成過程中，色、香、味之變化情形？
請畫出「冷凍曲線圖」，並說明「最大冰晶生成帶」的定義及意義。
1. Zwitterion
2. 皂化價
3. D value