101年 - 101 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#26279

科目：技師◆畜產品利用學 | 年份：101年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：技師◆畜產品利用學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、何謂 Butter 與 Cheese？其中文譯名分別為何？請詳述並比較其原材料、加工過程及產品成分間之異同。（20 分）

二、詳述生乳進行酒精試驗之原理、目的與方法。身為乳品廠品管人員，今有一酪農戶之總乳無法通過酒精試驗時，應如何處置？（20 分）

三、何謂 Mechanically deboned meat（MDM）？有何便利性及缺點？適於何種類肉製品之應用？（20 分）

四、食品上之 Hurdle concept 係指那些加工手段？試舉四項肉品腐敗之指標，並請說明其可作為指標之原理依據。（20 分）

五、何謂 CNS？依其規定，臺灣之鮮牛乳產品如何分級？對乾燥肉製品中之肉酥與肉絨的組織與成分如何區分？（20 分）