103年 - 103-1 全國各級農會_聘任職員統一考試_七職等晉升六職等：食品加工實務#105595

科目：農會◆食品加工實務 | 年份：103年 | 選擇題數：0 | 申論題數：12

試卷資訊

所屬科目：農會◆食品加工實務

選擇題 (0)

申論題 (12)

一、簡答題
1. 何謂殺菁? 以及殺菁目的為何?

2.蛋黃醬製作的原理為何? 又為何需添加蛋黃?

3. 在製作西點時常用的發粉中有泡打粉與酵母粉兩種，請說明此兩種發粉的作用原理為何?

4. 果醬製作時添加酸與糖的目的為何?

5. 麵食產品在加熱時，澱粉會產生糊化；而在儲存時，有可能會進行回凝(又稱老化)。請問澱粉的糊化與老化的機制。

6. 部分製酒的過程中會先進行蒸煮，而後進行液化，這兩個步驟目的為何?

7. 豆沙的沙質感是如何形成的?

8.請區別食品保存方法中的冷凍貯藏(freezing)與冰溫冷藏(chilling) 。

9. 請說明水活性(Aw)與食品保存之關係，以及細菌、酵母菌與黴菌耐乾燥能力的排序。

10. 米食加工中常用的稻米有稉米與秈米，請問兩者在直鏈澱粉含量上的差異，以及由這兩種米所製出的米飯特性與相關加工產品。

二、申論題

1.製作蛋黃酥時會以油皮與油酥製作餅皮來包裹餡料，油皮與油酥分別是由哪一些原料所組成。另外，油皮與油酥是如何影響蛋黃酥的品質與口感?

2.盒裝豆腐與傳統豆腐在製作上分別使用何種凝膠劑? 以及，兩種豆腐如何因個別凝膠劑的成膠原理的不同，進而造成兩者在口感上的差異性?