105年 - 高等三級暨普通考普通食品化學概要 #54092

科目：食品化學 | 年份：105年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、何謂「褐變」（browning）？若以酵素之參與與否為依據，各舉一例說明食品褐變可概分為那兩類？以及產生褐變反應之必需因子。（20 分）

二、說明四項影響酵素反應速率的因子。（20 分）

三、說明四項影響多醣溶液黏度之因素。（20 分）

四、說明油脂的同質多型性（polymorphism）與皂化反應（saponification）。（20 分）

五、說明啤酒冷藏後呈現混濁狀態與冰淇淋產品具有顆粒狀砂質口感的原因及運用酵素改善之方法。（20 分）