107年 - 107 經濟部所屬事業機構_新進職員甄試_餐旅：1.餐飲管理實務 2.旅館經營管理實務#138593

科目：國營事業◆1.餐飲管理實務 2.旅館經營管理實務 | 年份：107年 | 選擇題數：0 | 申論題數：15

試卷資訊

所屬科目：國營事業◆1.餐飲管理實務 2.旅館經營管理實務

選擇題 (0)

申論題 (15)

一、請說明在營業前由餐廳主管或幹部召開的 briefing，其內容應包括哪些？(15 分)

二、食品原物料的採購是餐廳提供顧客佳餚美食的重要保證，而如何購買到品質好及物美價廉的商品，為餐廳做好食材成本控制，是採購人員的重要職責所在。請回答下列問題：(15 分)

(一)請解釋下列名詞：(7 分) (1)採購成本(AP Cost)(2 分)

(2)可食用成本(EP Cost)(2 分)

(3)產出率(Edible Yield Percentage)(3 分)

(二) 請計算其 EP Cost 每公斤是多少元？(4 分)

(三)承上題，假設有另一牛肉供應商 B，所供應的沙朗牛排每公斤為新台幣 660 元，其產出率為 90%，請問與 A 供應商比較之後，應該選擇由哪一家供應商供應較為划算？(計算後取至整數)(4 分)

三、請針對以下個案，如果您是該餐廳的主管，應如何應對及處理？(20 分)
個案：常客李太太一家人在某飯店的中餐廳預訂了 8 個位子，並預計於本週六中午 12:30 用餐。由於每週六中午生意特別好，您為了減少 No-Show 的情況發生，於中午 12:00 時打電話向李太太做訂位確認，她也表示確定會來用餐。但是到了 12:30 仍未見李太太人影，此刻現場開始湧進人潮，加上原本的 5 間廂房訂位，大夥在非常忙碌之時，還得安排 5、 6 個散客的排位等候服務。 12:45 您再撥李太太的手機電話，竟無人回應！身為餐廳主管的您決定：將原本的大桌撤換成 2 張四垂桌，以容納等候甚久的 2 桌散客...，13:00 時李太太等一行人此時出現在餐廳門口...。您硬著頭皮前去招呼，並告知因為已經保留其座位 30 分鐘了，也嘗試聯絡李太太而未能接通，所以，只好將她的訂位取消...。李太太忿忿然地說：「我是你們飯店的常客，假日路上車輛比較多外，你們餐廳附近停車又不方便，3 輛車互相等待才導致時間延宕，且行動電話未通是因為你們的地下停車場訊號不佳...」，李太太很生氣地要求立即要有座位用餐。

四、請將下列專有名詞翻譯成中文並解釋之：(15 分)
(一) floor master key(3 分)

(二) housekeeping office(3 分)

(三) morning briefing(3 分)

(四) working trolley(3 分)

(五) group inclusive tourist(3 分)

五、請詳述客房地毯嘔吐物的處理程序。(10 分)

六、請敍明我國交通部觀光署所公布的「星級旅館評鑑計畫」，其中五星級飯店所代表之意涵及其應具備條件為何？(25 分)