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107年 - 90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目 不分級 工作項目01：食品安全衛生1-100#69832

科目：技檢◆烘焙食品-丙級 | 年份：107年 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-丙級

選擇題 (100)

1. 食品從業人員定期健康檢查之主要目的為何(A)控制體重(B)避免食媒性疾病藉由餐飲從業人員傳染 給顧客(C)避免罹患高血壓(D)預防癌症。
2. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)乾料庫房(B)辦公室的文件保存區(C)鍋具存放櫃 (D)主廚自家。
3. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)為了節省成本，口罩需重複使用(B)因為已經戴口 罩了所以不用再注意個人衛生(C)食品作業時，為了避免污染，宜全程戴口罩(D)戴口罩可避免頭髮 污染到食品。
4. 有關洗手之衛生，下列何者正確(A)手上沒有污垢就可以不用洗手(B)洗手是預防交叉污染最好的方 法(C)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(D)戴手套之前可以不用洗手。
5. 下列何者是正確的洗手方式(A)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳(B)慣用手有洗就好 ，另一隻手可以忽略(C)使用洗手乳洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部(D)洗手後用圍裙將手部擦乾 。
6. 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(A)使用乾 淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨(B)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨(C)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 (D)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨。
7. 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(A)應選擇工業用酒精效果較好(B)可以用酒精消毒取 代洗手(C)酒精噴越多效果越好(D)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品。
8. 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(A)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落(B)雙 手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口(C)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品(D)佩戴手 套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」。
9. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)90-100%(B)80-90%(C)70-75%(D)50-60%。
10. 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(A)更換至不同作業區之前(B)上廁所之前(C)倒 垃圾之前(D)下班打卡之前。
11. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A)指甲應留長以利剝除蝦殼(B)不應佩戴假指甲，因 其可能會斷裂而掉入食品中(C)應擦指甲油保持手部的美觀(D)指甲剪短就可以不用洗手。
12. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分(B)脫下的圍裙可隨意 跟脫下來的髒衣服掛在一起(C)上洗手間時不需脫掉圍裙(D)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍 裙。
13. 以下敘述何者正確(A)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(B)因為廚房太熱所以可以穿著背心 及短褲處理食品(C)工作鞋應具有防水防滑功能(D)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。
14. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 (B)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃(C)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品 時禁止吃東西(D)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖。
15. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性 疾病也不會污染食品(B)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品(C)只有 發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品(D)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品。
16. 感染諾羅病毒要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(A)12小時(B)24小時(C)36小時(D)48小 時。
17. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)勉強員工繼續上班(B)請員工儘速就醫並了解造成身 體不適的正確原因(C)辭退員工(D)責罵員工。
18. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人(B)外場人員 應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送(C)傳送前不須檢查菜餚內是 否有異物(D)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用。
19. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(A)成本控制(B)新產品開發(C)個人與環境衛生維護 (D)滅火器認識。
20. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(B)可直接以口對著湯勺 試吃(C)可直接在操作台旁會客(D)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤。
21. 所有食品業者都需要設置的專責人員為(A)管理衛生人員(B)衛生管理人員(C)技術證照人員 (D)HACCP管制小組人員。
22. 微生物對乾燥的抵抗力較強的為(A)黴菌(B)酵母菌(C)細菌(D)腸炎弧菌。
23. 水活性在多少以下細菌較不易孳生(A)0.84(B)0.87(C)0.90(D)0.93。
24. 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(A)4.6(B)5.6(C)6.6(D)7.6。
25. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(A)生物性(B)化工性(C)機械性(D)電機性。
26. 依據台灣食品中毒統計資料，最常見的病原菌是(A)金黃色葡萄球菌(B)腸炎弧菌(C)曲狀桿菌(D)李斯 特菌。
27. 依據台灣食品中毒統計資料，最常見的毒素型病原菌是(A)李斯特菌(B)腸炎弧菌(C)曲狀桿菌(D)金黃 色葡萄球菌。
28. 與水產食品中毒較相關的病原菌是(A)李斯特菌(B)腸炎弧菌(C)曲狀桿菌(D)葡萄球菌。
29. 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(A)原因物質(B)事因物質(C)病 因物質(D)肇因物質。
30. 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(A)一人中毒即成立(B)民眾檢舉即成立(C)二人 或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀(D)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀。
31. 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確(A)一人中毒即成立(B)民眾檢舉即成立(C)二人或 二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀(D)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀。
32. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是肉條發霉(B)是肉腐敗所產生之細菌(C)是肉變臭之前 兆(D)是會產生神經毒素。
33. 河豚毒素中毒症狀多於食用後(A)3小時內（通常是10～45分鐘）產生(B)6小時內（通常是 60～120分鐘）產生(C)12小時內（通常是60～120分鐘）產生(D)24小時內（通常是120～240分鐘 ）產生。
34. 一般而言，河豚最劇毒的部位是(A)腸、皮膚(B)卵巢、肝臟(C)眼睛(D)肉。
35. 河豚毒素是屬於哪一種毒(A)腸病毒(B)肝病毒(C)肺病毒(D)神經毒。
36. 下列哪一種天然毒會造成類過敏的食品中毒(A)黴菌毒素(B)麻痺性貝毒(C)食品添加物(D)組織胺。
37. 下列哪一種屬於天然毒(A)黴菌毒素(B)農藥(C)食品添加物(D)保險粉。
38. 容易引起腸炎弧菌食品中毒的原因食品主要為(A)牛肉(B)生鮮海產及魚貝類(C)蛋(D)雞肉。
39. 容易引起沙門氏桿菌食品中毒的原因食品主要為(A)蔬菜水果(B)生鮮海產及魚貝類(C)受污染的畜肉 、禽肉、乳品及豆製品等(D)海帶。
40. 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者引起食品中毒(A)李斯特菌(B)腸炎弧菌(C)肉毒 桿菌(D)葡萄球菌。
41. 廚師很喜歡自己製造XO醬，如果製程及殺菌不當，較有可能產生下列哪一種食品中毒(A)李斯特 菌(B)肉毒桿菌(C)腸炎弧菌(D)葡萄球菌。
42. 過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為(A)烏龍麵、干絲及豆干(B)餅乾(C)乳品、乳酪(D)罐頭食 品。
43. 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(A)不耐熱，加熱即可破壞(B)耐熱，加熱很難 破壞(C)不耐冷，冷凍即可破壞(D)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞。
44. 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的原因食品常見為(A)漢堡(B)雞蛋(C)生蠔(D)罐頭食品。
45. 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(A)食物要冷藏(B)冷凍12小時以上(C)用70%的酒精消毒(D)勤洗 手及不要生食。
46. 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品(A)腸炎弧 菌(B)肉毒桿菌(C)病原性大腸桿菌(D)金黃色葡萄球菌。
47. 預防食品中毒的五要原則是(A)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫 度(B)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度(C)要洗手、要新鮮、要戴手 套、要澈底加熱、要注意保存溫度(D)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意 保存溫度。
48. 肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何(A)花生等低酸性罐頭(B)加亞硝酸鹽的香腸與火腿(C)真空包裝冷 藏素肉、豆干等(D)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品。
49. 避免肉毒桿菌中毒，下列何者正確(A)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以(B)開罐後如發覺有 異味時，煮過即可食用(C)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少10分鐘且要充分攪拌(D)真空包裝食品 ，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏。
50. 黴菌毒素容易存在於(A)家禽類(B)魚貝類(C)穀類(D)內臟類。
51. 奶類應在(A)10~12(B)5~7(C)22~24(D)-18 ℃儲存，以保持新鮮。
52. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)能殺菌、容易保存(B)增加油色之美觀(C)增長使用期限(D)會產生 有害物質。
53. 蛋類最容易有(A)金黃色葡萄球菌(B)沙門氏桿菌(C)螺旋桿菌(D)大腸桿菌。
54. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)色澤白皙(B)有完整標示(C)有使用防腐劑延長保存(D)麵條沾黏。
55. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)包裝完整(B)出廠日期(C)中心溫度達0℃(D)出現 凍燒情形。
56. 為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉 )，下列敘述何者正確(A)依標示冷藏或冷凍貯藏(B)既然是即食食品無須充分加熱後就可食用(C)知 名廠商無須檢視標示內容(D)只要方便取用，可隨意置放。
57. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)更美味(B)香氣濃郁(C)重量減輕(D)產生酸味。
58. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)價格高低(B)視覺嗅覺(C)外觀包裝(D)商 品宣傳。
59. 選用發芽的馬鈴薯(A)可增加口味(B)可增加顏色(C)可能發生中毒(D)可增加香味。
60. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)眼睛混濁、出血(B)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然(C)魚腮呈灰綠色 、有黏液產生(D)腹部易破裂、內臟外露。
61. 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(A)紅變肉(B)綠變肉(C)黑變肉(D)褐變肉。
62. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(A)腐敗(B)陳舊(C)新鮮(D)美味。
63. 奶粉應購買(A)有結塊(B)有雜質(C)呈黑色(D)無不良氣味。
64. 乾金針宜選擇外觀(A)針體較粗不鮮豔者(B)針體較乾細且鮮豔者(C)針體較粗色深暗者(D)針體較乾細 不鮮豔者。
65. 如何選擇新鮮的雞肉(A)肉有光澤緊實毛細孔突起(B)肉質鬆軟表皮平滑(C)肉的顏色暗紅有水般的光 澤(D)雞體味重肉無彈性。
66. 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(A)透明者(B)潔白者(C)淡灰白者(D)暗灰色者。
67. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(A)米(B)糖(C)鹽(D)鮮奶油。
68. 依據GHP之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(A)專人(B)專櫃(C)專冊 (D)專人專櫃專冊。
69. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛(B)外觀完整，乾溼皆可(C)色 澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可(D)色澤非常亮艷。
70. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)冷藏貯存(B)室溫下隨意放置 (C)冷凍貯存(D)妥善包裝後低溫貯存。
71. 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(A)仙人掌桿菌 (B)沙門氏桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)大腸桿菌。
72. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)可永遠存放(B)不會變質(C)品質仍然在下降(D)新鮮度不變。
73. 為防止水產品腐敗、變質及有效維持其鮮度品質，需確實做到(A)保鮮3A(B)保鮮3B(C)保鮮3C(D)保 鮮3D。
74. 隨時要使用的肉類應保存於(A)7(B)0(C)12(D)-18 ℃以下為佳。
75. 中長期存放的肉類應保存於(A)4(B)0(C)-18(D)8 ℃以下才能保鮮。
76. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)蘇打粉(B)硝(C)酒(D)香料。
77. 下列何者為正確之市售熬製湯底食材的標示原則(A)只要有食材標示，有無標示主要食材皆可(B)標 示熬製食材中含量最多者(C)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標 示「○○食材及○○風味調味料」共同調製(D)應必須標示所有食材及成分。
78. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(A)鹽巴(B)硼砂(C)味精(D)砂糖。
79. 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(A)使用量並無限制(B)使用範圍及使用量均無限制 (C)使用範圍無限制(D)使用範圍及使用量均有限制。
80. 有關食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)方向相同(B)物流：清潔區→準清潔區→污染區 (C)人流：污染區→準清潔區→清潔區(D)方向相反。
81. 有關食物之配膳及包裝場所，何者正確(A)屬於準清潔作業區(B)室內應保持正壓(C)進入門戶必須設 置空氣浴塵室(D)門戶可雙向進出。
82. 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確(A)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15秒以上(B)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉(C)考慮品質問題，煎牛排至少50℃(D)牛肉因有旋毛 蟲問題，一定要加熱至100℃。
83. 有關盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(A)以非食品做為盤飾(B)未經滅菌處理，不得接 觸熟食(C)使用200ppm以上之漂白水消毒(D)花卉不得作為盤飾。
84. 有關依據GHP更換油炸油之規定，何者正確(A)總極性化合物(TPC)含量25%以下(B)總極性化合物 (TPC)含量25%以上(C)酸價應在25 mg KOH/g以下(D)酸價應在25 mg KOH/g以上。
85. 下列何者屬低酸性食品(A)魚貝類(B)食物pH值4.6以下(C)食物pH值3.0以下(D)食用醋。 Page 3 of 11
86. 食物製備的衛生安全操作，何者正確(A)以鹽水洗滌海鮮類(B)切割吐司片使用蔬果用砧板(C)蔬菜殺 菁後直接食用，不可使用自來水冷卻(D)烹調用油宜達發煙點後再炸。
87. 有關食物冷卻處理，何者正確(A)應在4小時內將食物由60℃降至21℃(B)熱食放入冰箱可快速冷卻 ，以保持新鮮(C)盛裝容器高度不宜超過10公分(D)不可使用冷水或冰塊直接冷卻。
88. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A)湯鍋放在冷藏庫內(B)湯鍋放在冷凍庫內(C)湯鍋放在冰水內 (D)湯鍋放在調理檯上。
89. 有關生魚片之衛生標準，何者正確(A)大腸桿菌群(Coliform)：陰性(B)「大腸桿菌((E) coli)」 ：1,000 MPN/g 以下(C)總生菌數：100,000 CFU/g以下(D)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g以上 。
90. 有關食物之保溫與復熱，何者正確(A)保溫應使食物中心溫度不得低於50℃(B)保溫時間以不超過 6小時為宜(C)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74℃/15秒以上(D)使用微波復熱中心溫度要 求與一般傳統加熱方式一樣。
91. 食物溫度之量測，何者最正確(A)溫度計每兩年應至少校正一次(B)每次量測應固定同一位置(C)冷凍 食品之表面溫度應在-18℃以下(D)微波加熱食品之量測，一般是以表面溫度為準。
92. 製冰機管理，何者正確(A)生菜可放在其內之冰塊上冷藏(B)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 (C)任取一杯子取用(D)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內。
93. 不同食材之清洗處理，何者正確(A)乾貨僅需浸泡即可(B)清潔度較低者先處理(C)清洗順序：蔬果 →肉類→蛋類→魚貝類(D)同一水槽同時一起清洗。
94. 油脂之使用，何者正確(A)回鍋油煙點較新鮮油煙點高(B)油炸用油，煙點最好高於160℃(C)天然奶 油較人造奶油之反式脂肪酸含量高(D)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關。
95. 調味料之使用，何者正確(A)不屬於食品添加物，無限量標準(B)各類焦糖色素安全無虞，無限量標 準(C)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高(D)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似。
96. 食品添加物之認知，何者正確(A)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑(B)生鮮肉類不能添加保水劑 (C)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的(D)鹼粽添加硼砂是合法的。
97. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)肉類(B)熟食(C)蔬果類(D)魚 貝類。
98. 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(A)螢光增白劑(B)亞硫酸氫鈉(C)次氯酸鈉(D)雙氧水。
99. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(A)黃色五號(B)二甲基黃(C)鹽基性介黃(D)皂素。
100. 舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(A)25~30℃，70~80%RH(B)20~25℃，50~60%RH(C)15~20℃，30~35%RH(D)＜15℃，＞90%RH。

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