109年 - 109 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#93164

科目：技師◆畜產品利用學 | 年份：109年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：技師◆畜產品利用學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、依中華民國國家標準（CNS），請說明乳脂（cream）之定義及其脂肪含量的規範。（12 分）並請解釋下列名詞：還原乳脂（reconstituted cream）、重組乳脂（recombined cream）、發泡乳脂（whipping cream）、泡沫乳脂（whipped cream）。（8 分）

二、請由影響食品中微生物生長的因子，說明如何以「柵欄概念（hurdle concept）」來延長肉品保存期限，以避免由微生物引起的腐敗與中毒。（20 分）

三、某廠商生產之生鮮蛋品欲取得「優良農產品標章」，試述在其製程管理中，蛋的洗淨需注意那些事項？（20 分）

四、試述生乳之乳脂肪球的組成與構造，並請說明為避免乳脂肪球浮起，鮮乳的製程中需包含那一個程序？其原理為何？（20 分）

五、某廠商生產之冷藏牛肉與冷凍牛肉均有符合中華民國國家標準（CNS）之「冷藏冷凍畜禽肉」的標示。試述該廠商生產這些冷藏牛肉與冷凍牛肉時，屠體、分切後的肉品需分別符合何種冷卻條件？若於牛隻屠宰後將屠體急速冷卻至 0°C 至 5°C，對肉品品質有何影響？可能的原因為何？（20 分）