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技師◆畜產品利用學
> 109年 - 109 專技高考_畜牧技師:畜產品利用學(包括肉品加工與乳品加工)#93164
109年 - 109 專技高考_畜牧技師:畜產品利用學(包括肉品加工與乳品加工)#93164
科目:
技師◆畜產品利用學 |
年份:
109年 |
選擇題數:
0 |
申論題數:
5
試卷資訊
所屬科目:
技師◆畜產品利用學
選擇題 (0)
申論題 (5)
一、依中華民國國家標準(CNS),請說明乳脂(cream)之定義及其脂肪含 量的規範。(12 分)並請解釋下列名詞:還原乳脂(reconstituted cream)、 重組乳脂(recombined cream)、發泡乳脂(whipping cream)、泡沫乳脂 (whipped cream)。(8 分)
二、請由影響食品中微生物生長的因子,說明如何以「柵欄概念(hurdle concept)」來延長肉品保存期限,以避免由微生物引起的腐敗與中毒。 (20 分)
三、某廠商生產之生鮮蛋品欲取得「優良農產品標章」,試述在其製程管理中,蛋的洗淨需注意那些事項?(20 分)
四、試述生乳之乳脂肪球的組成與構造,並請說明為避免乳脂肪球浮起,鮮乳的製程中需包含那一個程序?其原理為何?(20 分)
五、某廠商生產之冷藏牛肉與冷凍牛肉均有符合中華民國國家標準(CNS) 之「冷藏冷凍畜禽肉」的標示。試述該廠商生產這些冷藏牛肉與冷凍牛肉時,屠體、分切後的肉品需分別符合何種冷卻條件?若於牛隻屠宰後 將屠體急速冷卻至 0°C 至 5°C,對肉品品質有何影響?可能的原因為何?(20 分)