所屬科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級
1. 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)採購回收材料製造之物品(B)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者(C)採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性(D)以精美包裝為主要首選。
2. 沙琪瑪糖漿製作時，最適合使用之糖類(A)糖粉(B)高果糖糖漿(C)糖霜(D)砂糖。
3. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(A)鹽巴(B)砂糖(C)味精(D)硼砂。
4. 造成油炸巧果酥脆的原因是(A)低溫長時間油炸(B)油炸時間不足(C)延壓厚度太厚(D)適當的油炸溫度與 時間。
5. 製冰機的使用原則，下列何者正確(A)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮(B)乾淨的飲料用具都可 以放進去(C)不得放任何器具、材料(D)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料。
6. 下列何者不屬於發粉麵食(A)發糕(B)叉燒包(C)蒸蛋糕(D)馬拉糕。
7. 下列何者是正確的洗手方式(A)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳(B)使用洗手乳或肥皂 洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部(C)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略(D)洗手後用圍裙將手部擦 乾。
8. 民眾焚香燒紙錢常會產生那些空氣污染物增加罹癌的機率：A.苯、B.細懸浮微粒、C.二氧化碳(CO2 )、D.甲烷(CH4 )？(A)BC(B)A B(C)AC(D)CD。
9. 沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料(A)太白粉(B)油脂(C)玉米粉(D)糕仔粉。
10. 巧果屬於下列何種麵食(A)燙麵食(B)冷水麵食(C)油炸麵食(D)發酵麵食。
11. 硬麥比軟麥的蛋白質(A)視品種而異(B)相同(C)低(D)高。
12. 油炸開口笑時，最理想的油溫是(A)150-170℃(B)220-240℃(C)250-270℃(D)100-120℃。
13. 麻花放在室溫數天後，會產生不良風味，主要是因為(A)油脂氧化(B)澱粉分解(C)受潮(D)蛋白質變化。
14. 從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？(A)施工架組配(B) 模板支撐(C)屋頂(D)擋土支撐組配。
15. 壓力鍋使用時的注意事項，下列何者為非？(A)鍋子可不限期使用(B)鍋內物料不能超過限量規定(C)仔 細檢查密封性(D)有壓力情況下不得開鍋。
16. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述 何者正確(A)知名廠商無須檢視標示內容(B)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用(C)只要方便 取用，可隨意置放(D)依標示冷藏或冷凍貯藏。
17. 水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟(A)水(B)鹽(C)鹼粉(D)奶粉。
18. 真空包裝的乾酵母可冷藏存放(A)1～2 個月(B)1～2 個星期(C)與新鮮酵母相同(D)1～2 年。
19. 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋(A)水晶餃(B)桃酥(C)開口笑(D)刀削麵。
20. 下列何者與麵食包裝的安全無關(A)包裝人員(B)食品營養(C)包裝技術(D)食品衛生。
21. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)價格高低(B)商品宣傳(C)視覺嗅覺(D)外觀 包裝。
22. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆(B)飲水量過少 可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分(C)多吃紅肉少吃蔬 果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生(D)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其 製品等。
23. 下列何種產品不適宜用烤箱熟製？(A)鳳梨酥(B)菊花酥(C)桃酥(D)沙琪瑪。
24. 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(A)遵守先進先出之原則，並確實記錄(B)應隨時注意冷 凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材(C)冷藏庫之溫度應在 10℃以下(D)乾貨庫房應以日照直 射，藉此達到乾燥通風之目的。
25. 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜(A)彈性大於延展性(B)延展性等於彈性(C)延展性與油條製 作不相關(D)延展性大於彈性。
26. 生鮮麵條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約 3～7 天(A)室溫(B)10～15℃冷藏(C)4～7℃冷藏 (D)-18℃冷凍。
27. 下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施？(A)裝設可燃性氣體偵測裝置(B)標示「嚴 禁煙火」(C)使用工業用電風扇(D)使用防爆電氣設備。
28. 包子蒸前的發酵溫度，以下何者為佳(A)15℃(B)45℃(C)35℃(D)55℃。
29. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(A)三餐應以國產白米為主食(B)多葷少素(C) 多粗食少精製(D)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克。
30. 食品用具之煮沸殺菌法係以(A)100℃加熱 1 分鐘(B)90℃加熱 1 分鐘(C)100℃加熱半分鐘(D)90℃加熱半 分鐘。
31. 銀絲捲內麵絲要能明顯分開，需(A)麵絲刷油(B)麵糰加入多量油脂攪拌(C)用摺疊方式裹入用油(D)麵絲 撒澱粉。
32. 選購蒸箱，下列何者不重要(A)是否防水(B)是否漏氣(C)是否會滴水(D)火力大小。
33. 公司訂定誠信經營守則時，不包括下列何者？(A)禁止適當慈善捐助或贊助(B)禁止提供不法政治獻金 (C)禁止不誠信行為(D)禁止行賄及收賄。
34. 下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？(A)將個人資料傳送給美國的分公司(B)將個人資 料傳送給經濟部(C)將個人資料傳送給法國的人事部門(D)將個人資料傳送給日本的委託公司。
35. 下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的：A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物；B.運送 瓶裝水時卡車會排放空氣污染物；C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生？(A)A C(B)A BC(C)AB(D)B C。
36. 下列何種患者不宜從事高溫作業？(A)重聽(B)近視(C)心臟病(D)遠視。
37. 製作鳳梨酥時與下列何種設備無關？(A)發酵箱(B)包餡機(C)攪拌機(D)烤箱。
38. 麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度，下列何種含水量澱粉老化最快(A)與含水量無關(B)60-100％(C)30-60％(D)0-30％。
39. 以下對於「工讀生」之敘述，何者正確？(A)屬短期工作者，加班只能補休(B)國定假日出勤，工資加 倍發給(C)工資不得低於基本工資之 80％(D)每日正常工作時間得超過 8 小時。
40. 下列何者不會減少溫室氣體的排放？(A)增高燃煤氣體排放的煙囪(B)開發太陽能、水能等新能源(C)減 少使用煤、石油等化石燃料(D)大量植樹造林，禁止亂砍亂伐。
41. 製作水餃皮時 1 公斤麵粉最不適宜的加水量為(A)0. 7 公斤(B)0.45 公斤(C)0.5 公斤(D)0.4 公斤。
42. 下列何種性質與蛋的主要功能無關(A)具有乳化性(B)增進產品貯存性(C)增進產品顏色(D)增進營養。
43. 煮麵槽或鍋的材質宜選用(A)銅(B)生鐵(C)不鏽鋼(D)鋁。
44. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢？(A)減少(B)增加(C)不變(D)不一定。
45. 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(A)麵線(B)冬粉(C)番薯(D)綠豆。
46. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，其中是以何者 為比較基準？(A)SF6(B)N2O(C)CO2(D) CH4。
47. 請選出不適合製作太陽餅內餡的材料(A)糖粉(B)發粉(C)奶油(D)麥芽糖。
48. 蛋黃酥貯存時，最不適宜貯存於(A)-18℃(B)4℃(C)45℃(D)25℃。
49. 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(A)四季豆(B)腰果(C)牡蠣(D)蛋黃醬。
50. 巧果品質應具有何特性(A)柔軟(B)鬆酥(C)酥脆(D)層次。
51. 有關專利權的敘述，何者正確？(A)專利有規定保護年限，當某商品、技術的專利保護年限屆滿，任 何人皆可運用該項專利(B)我發明了某項商品，卻被他人率先申請專利權，我仍可主張擁有這項商品 的專利權(C)專利權為世界所共有，在本國申請專利之商品進軍國外，不需向他國申請專利權(D)專利 權可涵蓋、保護抽象的概念性商品。
52. 冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下(A)7℃(B)20℃(C)15℃(D)10℃。
53. 發糕龜裂的原因是(A)配方水分太多(B)膨大劑用量不足(C)足夠的火力(D)麵糊量不足。
54. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)鍋具存放櫃(B)主廚自家(C)乾料庫房(D)辦公室的文 件保存區。
55. 大樓電梯為了節能及生活便利需求，可設定部分控制功能，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)縮 短每次開門/關門的時間(B)電梯設定隔樓層停靠，減少頻繁啟動(C)電梯馬達加裝變頻控制(D)加感應開 關，無人時自動關燈與通風扇。
56. 叉燒包的熟製方法是(A)烙(B)烘烤(C)油炸(D)蒸。
57. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)責罵員工(B)辭退員工(C)請員工儘速就醫並了解造成身 體不適的正確原因(D)勉強員工繼續上班。
58. 沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要是靠下列何種原料之作用(A)白 芝麻(B)麥芽糖漿(C)葡萄乾(D)檸檬汁。
59. 月餅的外包裝材料最好選用(A)塑膠盒(B)鐵盒(C)保力龍(D)紙盒。
60. 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(A)餐飲業及烘焙業(B)食品添加物業(C) 販賣業(D)乳品加工業。
61. 如欲得到軟 Q 的煎餃應採用何種方法來製作麵皮？(A)冷水麵法(B)半燙麵法(C)酥油皮之製作方法(D)全燙麵法。
62. 下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性(A)五香粉(B)胡椒粉(C)發粉(D)太白粉。
63. 鳳梨酥麵皮組織酥鬆，主要是因添加何種原料(A)蛋白(B)奶粉(C)油脂(D)糖粉。
64. 油炸千層酥，油溫如何控制較佳(A)前段高溫後段低溫(B)低溫(C)高溫(D)前段低溫後段高溫。
65. 水煮麵條用水，以有機酸調整 pH 至多少，可使麵條製成率較高？(A)pH3(B)pH7(C)pH5(D)pH2。
66. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)亞硫酸鹽(B)次氯酸鈉溶液(C) 無此消毒物(D)亞硝酸鹽。
67. 下列何者麵食的劣化速度較快(A)發糕(B)牛舌餅(C)蛋黃酥(D)老婆餅。
68. 下列何種包裝材料熱封性最好(A)鋁箔(B)玻璃紙(C)聚乙烯(PE)(D)聚酯(PET)。
69. 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為(A)低糖低油(B)高糖高油(C)低糖高油(D)高糖少油。
70. 發酵麵食加鹽的目的是(A)使麵筋變軟(B)降低產品的貯存性(C)控制麵糰之發酵(D)降低產品的澀味。
71. 下列何種麵粉的灰分含量最高(A)高筋麵粉(B)全麥麵粉(C)粉心麵粉(D)低筋麵粉。
72. 廚師證書有效期間為幾年(A)1 年(B)3 年(C)2 年(D)4 年。
73. 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度，下列產品何者配方含水量最少(A)饅頭(B)花捲(C)火燒(D)潤餅皮。
74. 增進油麵之保存性不宜(A)添加過氧化氫(雙氧水)(B)使用冰水冷卻(C)降低噴油用量(D)增加 pH。
75. 大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的？(A)半暗酥(B)暗酥(C)直明酥(D)圓明酥。
76. 在公司內部行使商務禮儀的過程，主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序(A)社會地位(B)性別 (C)職位(D)年齡。
77. 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用(A)炒熟芝麻(B)生芝麻(C)炸熟芝麻(D)烤熟芝麻。
78. 在同一操作條件下，煤、天然氣、油、核能的二氧化碳排放比例之大小，由大而小為：(A)煤＞天然 氣＞油＞核能(B)油＞煤＞核能＞天然氣(C)油＞煤＞天然氣＞核能(D)煤＞油＞天然氣＞核能。
79. 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味(A)速溶酵母(B)泡打粉(C)小蘇打粉(D)碳酸氫 銨。
80. 水晶餃能有透明的品質主要是(A)使用低筋麵粉(B)使用玉米澱粉(C)使用在來米粉(D)使用小麥澱粉
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、C.二氧化碳(CO2 )、D.甲烷(CH4 )？(A)BC(B)A B(C)AC(D)CD。