112年 - 112 教育部自學進修專科學校學力鑑定考試試題_中餐廚藝、西點烘焙、餐飲管理、旅館管理、西餐廚藝：餐旅概論#122261

科目：專科學力鑑定◆專(一)：餐旅概論 | 年份：112年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：專科學力鑑定◆專(一)：餐旅概論

選擇題 (50)

1. 有關餐桌上的禮儀，下列敘述何者不正確？ (A) 餐巾應在菜餚送達時才攤開 (B) 刀叉餐具應由外側往內使用 (C) 如果刀叉不慎掉到地上，絕不要自己去撿 (D) 自己的酒杯放置在左側

2. 下列何者可以讓餐廳員工成為上司的得力助手？ (A) 與上司定期保持溝通協調 (B) 認為自己與上司之間地位是平等的 (C) 拒絕上司交代太難的工作 (D) 以自己的意見為參考來完成任務

3. 下列何者不是餐廳服務人員正確的工作態度？ (A) 公私分明 (B) 遵守上班時間 (C) 接受上司指令 (D) 先處理自己的工作

4. 餐廳提供產銷履歷或是營養標示給消費者，屬於下列何者之行銷市場理念？ (A) 行銷導向 (B) 企業社會責任導向 (C) 生產銷售導向 (D) 生產導向

5. 下列何者被稱為歐洲飲食文化之母？ (A) 德國 (B) 英國 (C) 義大利 (D) 奧地利

6. 下列何者是旅館危機發生時，自動成為旅館對外統一發布訊息，以控制事件惡化？ (A) 業務組 (B) 公關組 (C) 保全組 (D) 安全組

7. 了解及預測餐旅業發展的大環境分析PEST模式中，下列何者屬於「E」的範圍？ (A) 失業率 (B) 能源 (C) 宗教信仰 (D) 政策

8. 有關旅館之經營理念，如商務旅館客房內部採用之設備，有無線網路、智慧燈光控制等，下列敘述何者正確？ (A) 商品研發 (B) 領導統御 (C) 顧客關係 (D) 品質提升

9. 下列何者是餐飲部協理的基本工作？ (A) 接受訂位與負責帶位 (B) 餐廳用餐環境之清潔 (C) 業績管理與財務管理 (D) 營業前餐桌的擺設

10. Counter Service是屬於下列何種餐廳的服務方式？ (A) 自助式服務 (B) 櫃台服務 (C) 餐桌服務 (D) 外送服務

11. 在餐廳驗收食材檢測項目中溫度最為重要，下列何者是冷凍食材應維持的溫度？ (A) – 6℃以下 (B) – 10℃以下 (C) – 14℃以下 (D) – 18℃以下

12. 下列何者是餐飲業的經營特徵？ (A) 可以用經濟規模降低成本 (B) 餐飲產品品質不易掌控 (C) 容易控制餐廳的營運成本 (D) 產品容易標準規格化

13. 根據行政院主計總處於 110 年頒布「中華民國行業標準分類」第 11 次修訂之定義，學校與醫院等團體提供的餐飲服務，屬於下列何者？ (A) 外燴及團體承包業 (B) 餐食業 (C) 飲料業 (D) 其他業

14. 有關餐飲業組織，下列敘述何者不正確？ (A) 食品原料的採購是屬於內場人員的工作 (B) 外場服務人員比內場服務人員任務更重要 (C) 菜單設計是餐飲業的重要業務之一 (D) 廚師是屬於內場的工作人員

15. 有關餐廳之菜單規劃與設計，下列敘述何者正確？ (A) 菜單的結構應該要考慮廚房的人力 (B) 應該按照自己的喜好進行設計 (C) 不需要考慮餐廳用餐的形式 (D) 隨意更換單點或是套餐之選擇

16. 下列何者不是餐廳主管制定激勵員工政策的影響因素？ (A) 組織部門的工作分析 (B) 教育訓練的內容與頻率 (C) 餐飲部採購內容的多寡 (D) 薪資與獎勵金額的分配

17. 下列何者屬於我國政府對餐飲業衛生安全稽核的食品良好衛生規範準則？ (A) GHP，Good Hygienic Practice (B) GMP，Good Manufacturing Practice (C) GSP，Good Store Practice (D) GSP，Generalized System of Preference

18. 有關食材的貯存原則，下列何者需要在食品上面貼上標籤？ (A) 不需要控制溫度時間的調理食品 (B) 重新調理的食品 (C) 已經保溫超過3小時的食品 (D) 罐頭食品

19. 下列何者是最有利於病原菌生長的溫度範圍？ (A) 2℃~40℃ (B) 4℃~50℃ (C) 7℃~60℃ (D) 15℃~70℃

20. Restaurant餐廳這個名詞是源自於下列哪一個國家？ (A) 法國 (B) 英國 (C) 美國 (D) 德國

21. 下列何者是餐飲業服務人員解決顧客抱怨的適當流程？ (A) 調出監視器請顧客確認、視情況再處理 (B) 先行請主管出面處理、在旁等待處理 (C) 請顧客先行離開餐廳、再與餐廳主管討論後處理 (D) 先說對不起並了解抱怨內容、適當處理善後

22. 旅館中有兩大營運部門，同時也是擔任管家需要全方面學習的主要部門，下列敘述何者正確？ (A) 客房部與業務部 (B) 餐飲部與業務部 (C) 客房部與餐飲部 (D) 客務部與房務部

23. 何者是觀光、餐旅及休閒等科系學生，利用在校期間或寒暑假至業界學習，以了解實務上之運作內容及增加實務經驗，未來有助於日後尋找工作的課程？ (A) 協同教學 (B) 校外實習 (C) 校外教學 (D) 業界參訪

24. 根據「食品良好衛生規範準則」規定，觀光旅館之餐廳在該準則發布日起一年內，應聘用中餐烹調技術士證之餐飲業別及比率規定為何？ (A) 60% (B) 70% (C) 80% (D) 90%

25. 下列何者是一個人將其人生未來的路程，依其專長、性向、興趣及理想做結合，從多種角度去評量適合自己發展的方向，然後再進行適當調整與安排？ (A) 前程規劃 (B) 工作分析 (C) 工作輪調 (D) 升遷計畫

26. 旅宿業市場潮流朝向現代化設計，精品式的、風格獨特的，或是結合當地特色發展型態的旅館，下列敘述何者正確？ (A) Love Hotel (B) Boutique Hotel (C) Business Hotel (D) Transit Hotel

27. 有關臺灣旅館評鑑，下列敘述何者不正確？ (A) 評鑑內容分為建築設備及服務品質兩大類 (B) 可自由提出參加評鑑 (C) 每三年舉辦一次 (D) 完全是免費的

28. 下列何者是代表在某一個地方獨特的烹飪方式，或是烹煮出來的菜餚？ (A) Culinary (B) Cuisine (C) Gourmet (D) Culture

29. 下列何者是連鎖旅館的英文？ (A) Chain Hotel (B) Independent Hotel (C) Franchise Hotel (D) Company Hotel

30. 有關網路時代的顧客體驗路徑，其正確的順序為何？ (甲)認知、(乙)行動、(丙)倡導、(丁)詢問、(戊)訴求 (A) 甲→戊→丁→乙→丙 (B) 甲→乙→丙→丁→戊 (C) 丁→戊→甲→乙→丙 (D) 丁→乙→甲→丙→戊

31. 下列何者是座落於機場周邊，服務旅客因轉機、接飛需要或者其他突發問題，如天災、簽證等而設立的旅館？ (A) 休閒旅館 (B) 汽車旅館 (C) 過境旅館 (D) 民宿

32. 下列何者是旅客入住旅館時，與旅館間之住房租賃合約，需雙方的權利與義務且需要顧客簽認？ (A) 訂房卡 (B) 租賃契約書 (C) 旅客登記卡 (D) 飯店護照

33. 當我們在餐廳消費後，服務人員會提供顧客意見卡，此作為的主要目的下列何者正確？ (A) 可以替餐廳做廣告，以拓展生意 (B) 可以轉賣給同行業者，賺取額外收入 (C) 可以提供採購人員，以作為食材進貨的參考 (D) 可以蒐集顧客習性，為日後改進服務的參考依據

34. 餐廳提供音樂表演或是舉辦生日慶生活動，在服務業8P的行銷組合中，屬於下列何者？ (A) People (B) Price (C) Programming (D) Place

35. 下列何者是美國 Personnel Journal 曾對大學生研究調查，了解學生在選擇第一份工作時，所考量的第一個因素？ (A) 良好的工作夥伴 (B) 能夠享受有趣的工作 (C) 工作地點與環境 (D) 工作薪資與福利

36. 有關餐旅業屬性，下列敘述何者不正確？ (A) 最大特徵是淡旺季明顯 (B) 屬於勞力密集的產業 (C) 進入該產業是容易的 (D) 服務品質必須透過評鑑來認定

37. 餐廳營業屬性主要依據附近客人的消費型態，旅館設立地點也會依客人的需求而選定，下列何者屬餐旅業的特性？ (A) 無形性 (B) 區域性 (C) 有時效性 (D) 不可分離性

38. 下列何者不屬於旅館的附屬設施？ (A) 藝品店 (B) 健身房 (C) 員工宿舍 (D) 會議室

39. 下列何者不屬於餐旅服務業的創新服務模式？ (A) 社群網站上打卡享折扣 (B) 透過官網或APP訂位 (C) 虛擬餐廳或雲端廚房 (D) 集點印花換贈品

40. 餐旅業以提供餐飲之外，還包括裝潢、設計、氣氛與服務品質等。有關於餐旅商品，下列敘述何者正確？ (A) Supporting Facilities是顧客可以實質消費到的產品，如飲料(Beverage )、餐食(Food ) (B) Facilitating Goods是有形可見的物品，但顧客無法實質消費，如室內裝潢等 (C) Explicit Services是顧客透過感官知覺所感受到的商品，如餐食的美味等 (D) Implicit Services是具體有形可見的產品，如環境清潔程度

41. 有關餐飲業危害分析重要管制點系統制度 ( Hazard Analysis and Critical Control Point， HACCP)推動規劃的敘述，下列何者不正確？ (A) 皆以「餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範」辦理 (B) 該評鑑系統規定餐飲業者一定都要參加，以達衛生管理目的 (C) 餐盒食品業以當日菜餚來訂定危害分析重要管制點系統制度計畫書 (D) 場所設施應符合「食品工廠建築及設備之設置標準」與「食品良好衛生規範」規定

42. 餐廳努力與顧客或是社會大眾建立好良好的關係，在服務業 8 P 的行銷組合中，屬於下列何者？ (A) Process Services (B) Physical Enviroment (C) Public Relation (D) Programming

43. 下列何者不是餐旅業導入AI人工智慧的因素？ (A) 大量減輕員工勞務 (B) 讓消費者感到新奇有趣 (C) 節省人事成本 (D) 建置成本高

44. 餐廳的商品無法如同製造業一樣先儲存起來，此特性屬下列何者？ (A) Perishability (B) Intangibility (C) Heterogeneity (D) Inseparability

45. 旅館業組織成員受到彼此目標、利益需求及期望價值不一樣時，所引起認知及情緒變化的對立行為，下列何者正確？ (A) 組織衝突 (B) 組織文化 (C) 組織變革 (D) 組織承諾

46. 旅館針對達到規定人數的團體價，如旅行社團體入住使用房間做FOC 1，下列何者正確？ (A) 結帳時房間使用有1間半價 (B) 結帳時房間使用有1間可以折讓 (C) 結帳時房間使用有1間免費 (D) 結帳時房間使用免收10%服務費

47. 有關食材中常見的危害，下列何者屬於化學性危害？ (A) 多氯聯苯 (B) 寄生蟲 (C) 衛生指標菌 (D) 玻璃塑膠

48. 有關旅館功能性組織，下列敘述何者不正確？ (A) 一級對一級負責，權責分明機制簡化是其優點 (B) 各部門橫向聯繫薄弱，只專注在部門目標 (C) 決策權掌握在最高層管理者手中 (D) 多屬於小型旅館的組織配置

49. 下列何者屬於Institutional Foodservice？ (A) 觀光旅館的餐廳 (B) 調理飲料店 (C) 披薩等餐食外帶外送 (D) 軍隊的餐飲服務

50. 進行油炸烹飪處理時，下列何者表示該油炸用油應該全部更換新油？ (A) 油的總極性化合物含量達15%時 (B) 起泡面積超過油炸鍋四分之一 (C) 酸價超過1.0mg KOH/ g (D) 發煙點溫度低於170℃時

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