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112年 - 112-1 專技高考_食品技師：食品化學#114597

科目：食品化學 | 年份：112年 | 選擇題數：0 | 申論題數：10

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (10)

一、請說明咖啡豆烘焙過程中玻璃轉化溫度（Glass transition temperature, Tg）及型態之變化、風味形成之化學反應及影響因子。（20 分）
(一)請繪出以天然玉米澱粉製備此雙修飾澱粉之化學結構式。（6 分）
(二)請以連續糊液黏度圖說明此雙修飾澱粉與天然糯性玉米澱粉之差異。（10 分）
(三)請舉例說明此雙修飾澱粉於食品加工之應用及理由。（4 分）
(一)豆干中之大豆蛋白質
(二)小麥麵糰中之麵筋
(三)戚風蛋糕麵糊中之雞蛋蛋白
(四)芒果奶酪中之明膠
四、脂質氧化對食品貯存品質影響重大，請說明何謂油 脂自氧化作用（autoxidation）及光氧化作用（photooxidation），其影響因子為何？請以油酸為例說明其氧化反應產物。（20 分）
五、請說明並繪出葉綠素及肌紅素在化學結構上的異同及加工過程中導致蔬菜及肉品色變之原因，並提出保色之作法。（20 分）