113年 - 07700 烘焙食品丙級工作項目 03：產品製作1-50#108125

科目：技檢◆烘焙食品-丙級 | 年份：113年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-丙級

選擇題 (50)

1. 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？ (A)洋菜、水、糖 (B)桔子果醬、水 (C)杏桃果膠、水 (D)糖、水。

2. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？ (A)白紙打濕置於空盤處 (B)報紙打濕置於空盤處 (C)將多餘麵糊倒掉不用 (D) 空盤處墊錫箔紙。

3. 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？ (A) (B) (C) (D) 。

4. 派皮自模型中取出易破碎原因為？ (A)鬆弛時間不夠 (B)配方中油脂含量太少 (C)派皮過熱自盤中取出 (D)烤焙不足。

5. 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？ (A)100℃±5℃ (B)80℃±5℃ (C)60℃±5℃ (D)30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間。

6. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？ (A)冷水 (B)溫水 (C)開水 (D)冰水，可縮短烤焙時間又不影響其組織。

7. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？ (A)3 折法×1 次 (B)3 折法×2 次 (C)3 折法×4 次 (D)3 折法×6 次。

8. 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？ (A)5℃±5℃ (B)20℃±5℃ (C)35℃±5℃ (D)45℃±5℃ 。

9. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？ (A)100℃ (B)150℃ (C) 200℃ (D)250℃ 。

10. 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？ (A)分次攪拌 (B)一次攪拌完成 (C)糖油不需打發即可與粉拌勻 (D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型。

11. 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？ (A) 起泡狀 (B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀。

12. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？ (A)鈎狀 (B)漿狀 (C)網狀（球狀） (D)螺旋狀。

13. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？ (A)糖油拌和法 (B)麵粉油脂拌和法 (C)直接拌和法 (D)兩步拌和法。

14. 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？ (A)酒 (B)清水 (C)糖水 (D)食醋。

15. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？ (A)大理石蛋糕 (B)蜂蜜蛋糕 (C)魔鬼蛋糕 (D)天使蛋糕。

16. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？ (A)0.35 (B)0.45 (C)0.65 (D)0.85 。

17. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？ (A)沙拉油 (B)味素 (C)檸檬汁 (D)食鹽。

18. 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？ (A)上小／下大 (B)上大／下小 (C)上大／下大 (D)上小／下小。

19. 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？ (A)蛋黃 (B)蛋白 (C)麵粉 (D)食鹽。

20. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？ (A)攪拌開始時 (B)鮮奶油即將凝固時 (C)鮮奶油體膨脹兩倍時 (D)攪拌終了前。

21. 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？ (A)1,520g (B)1,620g (C)1,720g (D)1,820g 。

22. 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？ (A)室溫 (B)粉溫（或材料溫度） (C)機器攪拌所產生的摩擦溫度 (D)中種麵糰溫度。

23. 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？ (A)使麵糰內部溫度均勻 (B)更換空氣，促進酵母發酵 (C)縮短攪拌時間 (D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。

24. 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？ (A)5/28 (B)35/35 (C)23～25/27～29 (D)32/10 ℃。

25. 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring) 配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？ (A)提早 (B)延後 (C)不變 (D)隨便。

26. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？ (A)省人力，省設備 (B)味道較好 (C)體積較大 (D)產品較柔軟。

27. 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (A)42℃、90％ (B)38℃、85％ (C)35℃、75％ (D)10℃、60％。

28. 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有 60 公斤麵糰多少時間可分割完？ (A)20 分 (B)30 分 (C)40 分 (D)50 分。

29. 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？ (A)35℃、85％ (B)20℃、8 5％ (C)28℃、75～80％ (D)38℃、85％。

30. 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（p H 值）會？ (A)上升 (B)下降 (C)不變 (D)有時高、有時低。

31. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？ (A)二氧化碳(CO2 ) (B)氨(NH3 ) (C) 熱 (D)酒精。

32. 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？ (A)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻 (B)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 (C)使用隧道爐，可連續生產，產量較大 (D)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆。

33. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？ (A)蘇打粉 (B)發粉 (C)砂糖 (D)攪拌時拌入油脂之空氣。

34. 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？ (A)100 公斤 (B)75 公斤 (C)62.5 公斤 (D)50 公斤。

35. 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？ (A)捲起階段 (B)麵筋擴展階段 (C)麵筋完成階段 (D)麵筋斷裂階段。

36. 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？ (A)捲起階段 (B)擴展階段 (C)完成階段 (D)斷裂階段。

37. 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？ (A)10 分鐘 (B)20 分鐘 (C)40 分鐘 (D)50 分鐘。

38. 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？ (A)5 公克 (B)7 公克 (C)8 公克 (D)10 公克。

39. 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？ (A)瓦斯 (B)電 (C)柴油 (D)重油。

40. 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？ (A)厚 (B)薄 (C)軟 (D)不影響。

41. 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？ (A)酵母產生的二氧化碳 (B)發粉分解產生的二氧化碳 (C)水經加熱形成水蒸氣 (D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。

42. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？ (A)糖 (B)油脂 (C)水 (D) 麵粉。

43. 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？ (A)70％ (B)80％ (C)90％ (D)100％。

44. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？ (A)蛋白中攪拌入空氣 (B)塔塔粉 (C)蛋黃麵糊部分的攪拌 (D)水。

45. 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？ (A)0％ (B)2％ (C)4％ (D)6 ％。

46. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？ (A)30％ (B)40％ (C)50％ (D)60％。

47. 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？ (A)58％ ±2％ (B)68％±2％ (C)78％±2％ (D)88％±2％。

48. 標準土司麵包配方內水的用量應為？ (A)45～50％ (B)51～55％ (C)60～64％ (D)66～70％。

49. 一般餐包的油脂用量為？ (A)4～6％ (B)8～14％ (C)15～20％ (D)25～30％。

50. 依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？ (A)20％ (B)30％ (C)40％ (D)50％。

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