113年 - 113-1 國立臺南家齊高級中等學校_專任教師甄選初試筆試試題：餐飲科#119629

選擇題 (29)

1. 111 年 7 月公告之星級旅館評鑑作業要點，四星級旅館基本條件公共廁所設有免治馬桶須達總間數？ (A)20%以上 (B)25%以上 (C)30%以上 (D)35%以上

2. 臺灣素來有「自行車王國」的美譽，壯闊的山海景色結合全球知名的自行車公司，打造享譽國際的自行車旅遊品牌。今年交通部針對全台各地不同地方特色，發展出多樣化且豐富的「臺灣自行車旅遊節」特色遊程。下列選項何者非此次的活動主軸？ (A)臺灣自行車登山王挑戰KOM (B) 騎遇福爾摩沙FORMOSA900 (C) Light up Taiwan極點慢旅 (D) 馬祖跳島追淚168

3. 住台北的小齊到高雄參加知名韓團的演唱會，事先以信用卡預付訂金訂了家家大飯店一間典雅雙人房，但在入住飯店的前一日，因為身體不適無法參加，若小齊要與家家大飯店解約，家家大飯店需退還訂金比例之 (A)40% (B)30% (C)20% (D)0%

4.西餐席次方桌 8 位，主賓 1 位、主人 1 位，主賓與主人斜角對坐請依照席次排列
(A)A-B-C-D-E-F-G-H (B)F-A-E-C-G-D-H-B (C)F-A-E-C-G-D-B-H (D)A-E-B-F-H-C-D-G

5.齊齊在烘焙實務課程製作麵包，老師要求製作分割重量為 300 公克的麵包 100 個。配方如下：麵粉 100%、水 60%、鹽 2%、酵母 2%、合計 164%，假設損耗為 5%，其所需麵粉量為： (A)18.25 公斤 (B)19.26 公斤 (C)20.35 公斤 (D)21.24 公斤

6.Traffic right 指取得他國許可，在其領空從事國際航空業務之權利。其中完全第三國營運權是指？ (A)第六航權 (B)第七航權 (C)第八航權 (D)第九航權

7.以提醒性廣告做為行銷策略在 PLC 屬於哪一個階段？ (A)Introduction (B)Growth (C)Maturity (D)Decline

8.雁翔餐廳採購牛肉原料總重為 10 公斤，原料成本為每公斤 300 元，經過切割去除筋膜及脂肪後共剩下 8 公斤，請問切割耗損率為？ (A)12% (B)20% (C)24% (D)80%

9.臺灣第一家成立的遊樂園為？ (A)野柳海洋世界 (B)雲仙樂園 (C)泰雅渡假村 (D)8大森林樂園

10. 蔬菜水果是台灣農業的驕傲，蔬菜的食用部位中的莖菜類中，下列選項何者非地上莖蔬菜？ (A)台灣芹菜 (B)紅莧菜 (C)筊白筍 (D)蘆筍

11.藥膳料理具有中醫療效，且有特殊香氣，請問下列敘述何者有誤？ (A) 枸杞是新鮮枸杞漿果乾燥製成，具甜味。 (B) 黃耆是地黃的塊根添加黃酒等材料蒸製而成。 (C) 草豆蔻是草果果實乾燥製成，具有辛辣味。 (D)丁香是丁香樹未開花的花蕾乾燥製成，具有辛辣味。

12.關於料理的調味料，下列敘述何者有誤？ (A)味霖是以糯米、酒麴釀製而成的調味料，具有酒香味與甘甜味。 (B)蒸肉粉是添加辛香料的米粒粉 (C)黑胡椒是完全成熟的胡椒漿果去皮乾燥製成。 (D)樹子又稱破布子，具鹹甘味。

13. 請問下列城市代碼代碼配對，下列敘述何者錯誤？ (A)吉隆坡-KUL (B)坎培拉-CBR (C)基督城-CNX (D)開羅-CAI

14. 香草植物有防腐抗菌以及防止氧化的作用，是食物美味的主要來源，下列 Herbs 的種類敘述，何者正確？ (A)Sage:有輕微的胡椒味，可以醃泡肉類，以及填塞在禽肉腹內。 (B)Tarragon:細長管狀葉，和洋蔥相比氣味較淡，味道清香。 (C) Marjoram:有舒緩消化系統的功效，去除口腔異味等作用。 (D)Dill:又稱披薩草，在義大利的傳統薄餅與披薩中，必會加入。

15.味道是食物的靈魂，美味的關鍵在於使用的調味料，下列調味料的敘述，何者正確？ (A)English Mustard:是白芥末籽、白葡萄酒及其他調味料製成，淺黃色，味道溫和。 (B)Dijon Mustard:由褐色並混合白色芥末籽與小麥粉製成，嗆辣是其特色。 (C) Mustard seed sauce:整粒芥末籽調製，具有鬆脆口感的辛辣味。 (D)American Mustard:由褐色芥末、水、白葡萄酒等製成，呈淡黃色，味道清爽。

16. 台灣著名茶區多沿中央山脈及其支脈而上，將近有 30 種不同風味的茶葉，種植範圍幾乎遍布全台，下列何者錯誤? (A)新北市三峽區生產知名的包種茶、龍井茶、鐵觀音 (B)南投縣鹿谷鄉生產知名的凍頂烏龍茶 (C)嘉義阿里山區生產知名的珠露茶、烏龍茶 (D)新竹縣北埔鄉、峨眉鄉生產知名的白毫烏龍茶

17. 關於雞尾酒名稱及使用基酒、杯器皿、裝飾物的組合，下列何者錯誤? (A)Blue Bird：Gin、Cocktail Glass、Lemon Peel (B)Stinger：Brandy、Old Fashioned Glass、Mint Sprig (C)Kamikaze：Vodka、Cocktail Glass、Lemon Slice (D)Mojito：White Rum、Highball Glass、Mint Sprig

複選題
18. 下列對於 Champagne 相關的敘述何者正確？ (A)使用「Traditional Method」進行瓶內二次發酵，產生二氧化碳。 (B)需使用法定品種：Chardonnay、Pinot Meunier、Pinot Blanc。 (C)全球市佔率最高的口味是「Brut」，口感分級代表的是不甜，每公升含糖量15g 以下。 (D) Vintage Champagne 是指單一年份葡萄釀造製成，所占比例最高。

19. 用來釀造葡萄酒的葡萄品種超過數千種，各有不同的香氣和味道，以下關於葡萄品種敘述何者正確？ (A) Pinot Noir 帶有紅色莓果香氣，顏色深、單寧含量高、辛辣且具澀味，是最受歡迎的紅葡萄品種。 (B) Gamay 是釀製 Beaujolais Nouveau 的其中一個品種，果香味足、風味濃郁、丹寧酸含量低，不適合久存。 (C) Merlot 是法國種植面積最廣的品種，富有果香味、酸度低、單寧少，適合推薦給入門的消費者。 (D)Chardonnay 產自德國或法國 Alsace 地區，是最受歡迎的白葡萄品種，有「白酒中貴族」之稱。

20. 下列關於蒸餾酒的敘述，何者正確?
甲、 Brandy 是水果蒸餾酒的總稱，主要產國是法國，第一名產區是 Cognac，此區域具有良好的土壤、氣候、特殊蒸餾技術。常見的雞尾酒為 Horse’s Neck、Stinger
乙、Scotch Whisky 特色為酒中帶有煙燻泥煤味，以酒齡來分等級，法定儲存年限最少為 3 年。常見的雞尾酒為 Rusty Nail、God Father 等。
丙、墨西哥政府規定，在墨西哥中部哈利斯科州所製造必須含有 80%以上藍色龍舌蘭，才能稱為 Tequila，常見的雞尾酒為 Margarita、Salty Dog。
丁、Vodka 有「鑽石酒」、「生命之水」之稱，以連續式蒸餾至酒精濃度 95%的蒸餾酒，再以純水稀釋至酒精濃度 40~60%後，以白樺木活性碳過濾，陳年後裝瓶販售，常見的雞尾酒為 Screwdriver、Blue Bird。(A)甲乙(B)甲丁(C)乙丙(D)丙丁

複選題
1. 下列何者選項為傳統餐廳外場編制人員？ (A)Commis de suite (B)Maitre d’ hotel de carre (C)Commis de Debarrasseur (D)Demi Chef de Rang

複選題
2. 下列餐巾摺疊技法，何者非屬於三角形摺法？ (A)小木屋 (B)和服 (C)三明治 (D)金字塔

複選題
3. 下列何者選項屬於感染型的食物中毒？ (A)腸炎弧菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)肉毒桿菌 (D)沙門氏菌

複選題
4. 下列城市非屬於 TC1？ (A)YVR (B)SYD (C)LOS (D)BUE

複選題
5. 台灣種植的茶樹多為灌木品種，下列何者茶樹為大葉種？ (A)台茶 19 號 (B)台茶 20 號 (C)台茶 21 號 (D)台茶 23 號

1.左宗棠雞 (A)四川菜 (B)湖南菜 (C)廣東菜(D)京魯菜(E)江浙菜

2.鹽焗雞 (A)四川菜 (B)湖南菜 (C)廣東菜(D)京魯菜(E)江浙菜

3.京都排骨 (A)四川菜 (B)湖南菜 (C)廣東菜(D)京魯菜(E)江浙菜

4.蜜汁火方 (A)四川菜 (B)湖南菜 (C)廣東菜(D)京魯菜(E)江浙菜

申論題 (40)

(1)_____________________________

(2)_____________________________

(3)_____________________________

(4)_____________________________

(5)_____________________________

(1)台茶 12 號_________________________

(2)台茶 14 號_________________________

(3)台茶 18 號_________________________

(4)台茶 24 號_________________________

3. 請將以下編號 A-F 的乳酪進行分類

1. Ravioli

2. Aluminum

3. Duplex Suite

4. Bunk Bed

5. Transient Hotel

6. Serrated Knife

7. Batonnet

8. Fluid Ounce

9. Familiarization Tour

10. Braising

11. Kaiseki Ryori

12. Mise En Place

13. Restricted Wine Menu

14. Group Inclusive Tourist

15. Complimentary

16. Guarantee Reservation

17. Valet parking servive

18. Roux

19. Minestrone

20.Tourne knife

1. Amylo：

2. Lactose intolerance：

3. 塔塔粉:

4.轉化糖漿:

5.老鼠肉

6. Porterhouse

7. Handicapped Guedtroom

五、問答題：
1. 以下為小圓餐包烘焙百分比配方，若中種麵糰之麵粉秤重為 700 克，酵母為10 克，問中種麵糰的水應多重？
中種麵糰：麵粉 70％、水 60％、酵母 1％
主麵糰：麵粉 30％、水 63％、糖 12％、鹽 1％、油 8％

2. 請舉例寫出頭足類海鮮的特色與差異？

3. 請寫出常見的會議場地布置形式

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