114年 - 09200 食品檢驗分析乙級工作項目 02：食品一般成份分析 1-50（2025/12/05 更新）#134332

科目：技檢◆食品檢驗分析-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食品檢驗分析-乙級

選擇題 (50)

1. 凱氏(Kjeldahl)法是用於測定樣品中 (A)粗蛋白質 (B)粗脂防 (C)粗灰分 (D)粗纖維含量之方法。

2. 尼海德林(Ninhydrin)試劑與α-胺基酸反應後其溶液呈 (A)紫紅色 (B)橙黃色 (C)黑色 (D)深綠色。

3. 將一克油脂完全皂化時，所需消耗氫氧化鉀的毫克數，稱為 (A)皂化價(B)酸價 (C)過氧化價 (D)碘價。

4. 食品中鐵的 o-phenanthroline 比色法主要是利用_________可與 o-phenanthroline 形成紅色的錯化合物。 (A)Fe (B)Fe_２O_３(C)Fe⁺²(D)Fe⁺³

5. 下列何者與葡萄糖會有紅色沉澱產生？ (A)斐林試驗 (B)丙烯醛(Acrolein)反應 (C)縮二脲(Biuret)反應 (D)尼海德林(Ninhydrin)反應。

6. 下列何種食品對尼海德林(Ninhydrin)反應為陰性？ (A)黃豆粉 (B)雞蛋 (C)牛奶 (D)椰子油。

7. 尼海德林(Ninhydrin)與下列何者不會有呈色反應？ (A)味精 (B)胜肽 (C)蛋白質 (D)葡萄糖。

8. 在縮二脲(Biuret)反應中，如溶液中有蛋白質則溶液呈 (A)褐色 (B)紫紅色(C)黃色 (D)綠色。

9. 下列何者為脂肪的定性反應？ (A)斐林試驗 (B)丙烯醛(Acrolein)反應 (C)縮二脲(Biuret)反應 (D)尼海德林(Ninhydrin)反應。

10. 下列何項分析方法在測試油脂酸敗時並無用到？ (A)過氧化價 (B)皂化價(C)酸價 (D)TBA 價。

11. 凱氏(Kjeldahl)全氮定量法中，加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時是將試樣中之氮反應成 (A)氮氣 (B)二氧化氮 (C)氨氣 (D)銨鹽。

12. 凱氏(Kjeldahl)全氮定量法中，加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時亦加入硫酸鉀，此硫酸鉀加入之主要目的為 (A)當指示劑用 (B)提高沸點 (C)當催化劑用 (D)當氧化劑用。

13. 凱氏(Kjeldahl)全氮定量法中，加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時亦加入硫酸銅，此硫酸銅加入之主要目的為 (A)當指示劑用 (B)提高沸點 (C)當催化劑用 (D)當氧化劑用。

14. 以凱氏(Kjeldahl)法測定粗蛋白質時，一般食品之氮係數採 (A)3.25 (B)4.25 (C)5.25 (D)6.25 。

15. 以凱氏(Kjeldahl) 法定量粗蛋白時，其中氨之蒸餾屬於________蒸餾。 (A)水蒸汽 (B)減壓(C)分餾 (D)加壓

16. 凱氏(Kjeldahl)定量法分解樣品使用的酸為 (A)鹽酸 (B)硝酸 (C)醋酸 (D)硫酸。

17. 瑞氏法乳脂肪定量時，不需使用下列何種溶劑？ (A)濃氨水 (B)酒精 (C)乙醚 (D)甲苯。

18. 以索氏(Soxhlet)萃取器萃取脂肪時，乙醚滴下速度每一分鐘最好為______滴。 (A)40(B)80 (C)120 (D)160

19. 以瑞氏法定量乳脂肪時，是使用_______來萃取乳脂肪。 (A)Rohrig 管 (B)乳脂瓶 (C)乳脂計 (D)Soxhlet 萃取器

20. 索氏(Soxhlet)萃取器之冷凝水入口應裝於冷凝管之 (A)上方 (B)下方 (C)中間 (D)皆可。

21. 索氏(Soxhlet)萃取器萃取粗脂肪時，下列何者加熱方式不適？ (A)沙浴 (B)水浴 (C)本生燈 (D)加熱包。

22. 下列何種食品的脂肪不適用索氏(Soxhlet)萃取法？ (A)魚粉 (B)黃豆粉 (C)速食麵 (D)鮮乳。

23. 下列溶劑何者不適用於萃取粗脂肪？ (A)苯 (B)乙醚 (C)石油醚 (D)正己烷。

24. Somogyi 法不用於測定食品之 (A)總醣 (B)還原醣 (C)非還原醣 (D)澱粉含量。

25. 利用 Somogyi 法測定還原醣時，樣品中若含蛋白質，應以下列何者藥劑去除之？ (A)醋酸鉛 (B)草酸鈉 (C)硫酸銅 (D)硫代硫酸鈉。

26. 還原醣與斐林試劑作用會產生 (A)紅色 (B)紫色 (C)黃色 (D)綠色沉澱。

27. 還原醣的 Bertrand 或 Somogyi 定量法在試驗中，均會反應形成的生成物為 (A)FeO (B)Fe₂O₃(C)CuO (D)Cu₂O 。

28. 一般澱粉水解後，所測得的還原醣含量（以葡萄糖計）乘以_________即為澱粉含量。 (A)0.6 (B)0.7(C)0.8 (D)0.9

29. 維生素 C 之定量除可使用滴定法、比色法外，尚可使用下列何種方法？(A)液相層析法 (B)氣相層析法 (C)原子吸光光譜法 (D)液相層析及氣相層析法。

30. 鉬酸定量法定量磷時，測定之波長為 (A)350nm (B)450nm (C)550nm (D)650nm 。

31. 下列何種生鮮食物的揮發性鹽基態氮含量可能最高？ (A)青菜 (B)楊桃 (C)草蝦 (D)饅頭。

32. 皂化價是指 1 克油脂與氫氧化鉀進行__________反應所需氫氧化鉀的毫克數。 (A)酯化 (B)水解 (C)氧化 (D)還原

33. 在稱取測定碘價的油脂樣品時，若飽和脂肪酸含量多的油脂，則其試樣取量應較飽和脂肪酸少者 (A)較多 (B)較少 (C)相同 (D)任何重量均可。

34. 油脂之不飽和度與下列何者成正比？ (A)碘價 (B)酸價 (C)過氧化價 (D)水分。

35. 設某食品 10.0000g，利用乾燥法求得其水分含量為 2.0000g，則其固形物應為________％。 (A)20 (B)40 (C)60 (D)80

36. 測定醬油之下列何項成份含量時，其樣品可不必經灰化？ (A)鈣 (B)磷 (C)鐵 (D)氯。

37. 魚貝類及肉類食品之新鮮度，可測定下列何者之含量來判斷？ (A)揮發性鹽基態氮 (B)粗脂肪 (C)水活性 (D)還原醣。

38. 油脂皂化價之單位為 (A)mgKOH/g 試樣 (B)g 碘/100g 試樣 (C)mgKOH/100g試樣 (D)g 碘/g 試樣。

39. 醣類定性反應中，下列何者非利用醣之還原力？ (A)托倫摩試驗(Trommer's test) (B)斐林試驗(Fehling test) (C)本尼迪克特試驗(Benedict'stest) (D)雙苯胺醣試驗(Osazone test) 。

40. 下列醣類定性反應中，何者為先利用濃硫酸與醣類生成

喃醛？ (A)Molisch's 反應 (B)Fehling's 試驗 (C)Benedict's 試驗 (D)Somogyi 法。

41. 下列何者不屬於蛋白質及胺基酸定性試驗之呈色反應？ (A)尼海德林(Ninhydrin)反應 (B)雙脲(Biuret)反應 (C)米倫氏(Millon's)反應 (D)斐林反應。

42. 測定蛋白質含量可用 (A)Indophenol (B)Biuret (C)Somogyi (D)Hanus 法測定。

43. 蛋白質溶液與 Ninhydrin 反應，可呈 (A)黃色 (B)紫紅色 (C)綠色 (D)藍色。

44. 蛋白質中是否含有 cystine 或 cysteine 可利用 (A)尼海德林(Ninhydrin)反應 (B)硫化鉛反應 (C)縮二脲(Biuret)反應 (D)米倫氏(Millon's)反應測知。

45. 油脂之定性分析法中，丙烯醛反應之原理是利用油脂於反應中會產生 (A)有顏色的液體 (B)無色固體 (C)有刺激味的氣體 (D)有黏性的液體。

46. 卵蛋白是屬於 (A)單純蛋白質 (B)複合蛋白質 (C)衍生蛋白質 (D)變性蛋白質。

47. 測定食品中粗蛋白質時，分解樣品應使用 (A)鹽酸 (B)硫酸 (C)硝酸 (D)磷酸。

48. 甲基紅指示劑之變色範圍為 (A)3.1～4.4 (B)4.2～6.3 (C)5.2～6.8 (D)6.8～8.0 。

49. 蛋白質測定時，以濃硫酸為分解劑，其主要理由為 (A)價格便宜 (B)沸點較高 (C)安全性較佳 (D)分解後分解液容易保存。

50. 一般食品以凱氏(Kjeldahl)法測全氮量若為 3.10％，則其粗蛋白質為 (A)19.38 (B)9.60 (C)29.06 (D)7.26 ％。

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